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制品和蔬菜中的大肠杆菌是主要的食源性疾病。还有果蔬采后的病害，主要是由根霉
属、葡萄孢属、青霉属和链格孢属等病原菌引起的。 1.1.2 食源性致病菌的来源与危害
赵 静和孙海娟的报告中做了数据统计[3]
，从2006年至2010 年,我国总共收到报告关
于食源性疾病暴发事件2023起, 发病人数总共有62920人, 其中死亡人数达到967人, 其中
食源性疾病暴发是由微生物引起的事件数占40.09%，患者人数有61.92%;由于化学物质引
起的疾病事件数占17.90%，患者人数占9.90%;由于有毒动植物引起的疾病事件占
30.70%，患者人数占17.64%。
如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及肠毒素型大肠埃希菌等，这些致病菌都是由
于在食品中产生的外毒素和内毒素从而引发食源性疾病。而志贺氏菌和小肠结肠炎耶尔
森菌，则是通过侵入粘膜层导致细胞死亡，甚至空肠弯曲菌和沙门菌可在不引起细胞死
亡的条件下穿透胃肠道黏膜层进而引起细胞死亡。与肠道致病性大肠埃希菌相似，肠出
血性大肠埃希菌O157:H7缺乏侵袭力，不产生肠毒素，主要通过对上皮细胞的吸附和产
生两种强有力的细胞毒素这两个过程来致病的。此外, 某些致病菌的致病机制是存在交
叉作用的，如大肠埃希菌属就同时存在几种不同的致病机制。
1.2 国内外抑菌防腐技术控制方法
近几年，不仅使用化学技术来保鲜贮存食品，国内外还研究出多种物理、生物防治
方法，有推广应用了相当一部分的技术，且经济效应有明显增加。例如： 冷藏保鲜技术、
生物防治贮藏保鲜技术、天然保鲜剂贮藏保鲜技术和基因调控贮藏保鲜技术等。食物食
品在经过这些技术处理过之后，食品本身原有的鲜度与品质保有的情况下，还能对微生
物的大量繁殖和生长有所抑制，有效控制新鲜果蔬的一些生理活动，人们对健康的要求
能够满足。但到目前为止，长期有效保鲜方法还没有完全研究成立，所有的技术处理都
会对食品品质造成一定的损害。
1.2.1 化学杀菌剂的使用
化学杀菌剂的广泛使用，是因为其一直是食品腐败变质处理方法中最便宜且最能有
效控制的。据统计每年用于食品防腐的杀菌剂，大约有23亿吨。从较早之前开始，种类
繁多的化学杀菌剂就层出不穷，像是有硫磺、波尔多液、石硫合剂、汞制剂，到现在所
用的甲氧基苯甲酸、嗜淀胺类等用剂[4]
。
由于许多化学杀菌剂是与水果和蔬菜等食物直接相接处的，所以极容易导致直接食
入伤害，这类化学杀菌剂也更容易摄入到人体中，比用于植物生长过程中的一些农药来
说危害更严重。具有想当毒副作用的化学杀菌剂，对人类身体健康有着直接影响。随着
经济和技术的发展，食品安全引起了消费者们格外重视，并对其意识增强，因此人们十
分关注化学杀菌剂的危害。同时化学杀菌剂副作用和价格的升高，其杀菌效果也加强。
更为严重的是，会产生具有抗性的病原菌，因为化学杀菌剂的残留量在不断升高，从而导致的。例如，近年来由于大量使用杀菌剂，引起意大利青霉和指状青霉的获得性抗
性，使可控柑桔的青霉病和绿霉病发生细胞病理改变。从而更难以控制有害菌的食入，
造成的危害不能从根源上解决，反而存在长期的安全隐患[5]
。
1.2.2 物理抑菌方法
物理处理保藏方法最为常用的是，热处理，其不会造成化学污染，且无毒无害。相