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2.1.2 仪器与设备 4
2.2 实验方法 5
2.2.1 样品处理 5
2.2.2杏鲍菇酶解方案的单因素优化 5
2.2.3谷氨酸钠标准溶液的配制 8
2.2.4响应面法对杏鲍菇酶解测定鲜度响应值的优化 9
2.2.5 鲜咸两两相互作用后鲜对咸的影响 10
2.2.6 杏鲍菇低盐调品（酱）的制作工艺流程 11
2.2.7 感官评价 11
3 结果与讨论 11
3.1酶解方案的优化 11
3.1.1杏鲍菇酶解方案的单因素优化 11
3.1.2对各单因素进行方差分析选取对其影响较大的三个因素 15
3.1.3响应面法对杏鲍菇酶解测定鲜度响应值的优化 16
3.1.4谷氨酸钠标准溶液的电子舌鲜度值和标准曲线 19
3.1.5杏鲍菇酶解液水解度的测定 20
3.1.6 用电子舌验证酶解液具有突显咸的作用 20
3.2 杏鲍菇低盐调品（酱）的制作及感官评价 22
4 结论与展望 24
4.1 结论 24
4.2 展望 25
致谢 26
参考文献 27
1 绪论
1.1 杏鲍菇的研究概况
杏鲍菇（Pleurotus eryngii Quel），又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集使用、药用、食疗于一体的珍惜食用菌新品种。
杏鲍菇菇体具有杏仁香，肉质肥厚，口感鲜嫩，道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美佳肴。还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。具有杏仁香和鲍鱼，故称“杏仁鲍鱼菇”，其子实体质地脆嫩，风独特，有“平菇王”、“草原上的美牛肝菌”之称[1]。目前，国际市场上的价格较高，约为糙皮侧耳、金针菇、滑菇的2.5倍，灰树花的1.5倍。杏鲍菇被列为21世纪最具开发潜力的食、药用菌之一 [2] 。
1.1.1 杏鲍菇中的营养成分
杏鲍菇的含水量在85%以上，干杏鲍菇氨基酸含量也特别丰富，每100g杏鲍菇含有：热量（大卡）31.00，碳水化合物8.30g，脂肪0.10g，蛋白质1.30g。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养保健价值极高的食用菌。
1.1.2 杏鲍菇中有效成分提取工艺的研究概况
杏鲍菇干品含有丰富的蛋白质、糖类和氨基酸，其中，必需氨基酸、甜氨基酸和鲜氨基酸分别占氨基酸总量的40.06%、19.39%和24.64%[3,4]。另有研究表明，杏鲍菇多糖具有抗氧化、抗癌、保护肝脏和降血脂作用[5-7].鉴于杏鲍菇所具有的药食兼用价值，提取其有效成分的研究逐渐成为热点。由于大多数研究集中于杏鲍菇多糖的提取极其功能性分析，未考虑提取和利用杏鲍菇中其它营养功能性成分，造成部分营养功能因子的浪费[8-12].
目前在菌菇类中有效成分的提取方面主要采用的有都是酶解法。又有用超声波辅助酶解法来提取菇类中的有效成分，并取得一定成果。研究表明在蛋白酶水解法制备香菇酱的工艺中，超声波对原料进行细胞破碎处理的操作条件可使得蛋白酶的水解效果得到优化[13,14]。
1.2 调品概述
1.2.1 传统调品概述
调品（flavouring;condiment;seasoning）是指能增加菜肴的色、香、，促进食欲，有益于如粉体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需求，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调品包括咸剂、酸剂、甜剂、鲜剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、精、糖、八角、花椒、芥末等都属此类。