  制作红茶的过程中主要是因茶多酚参与酶促氧化而逐渐减少，产生了茶黄素、茶红素等新成分形成红茶红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。茶多酚，茶黄素和茶红素不仅具有保健功效，而且对红茶茶树品种的筛选、品质的形成也具有重要意义。程启坤在红茶适制品种的化学特性研究中，证实茶叶中茶多酚与氨基酸的比值又称酚氨比，可以用来评判茶树品种适合制作红茶的标准:较大者一般适合制作红茶。唐明熙进一步提出氨基酸含量较低而酚氨比高，适合制作红茶。杨亚军在大量实验研究中进一步提出酚氨比值在20-35之间红茶品质最好，在10-20之间品质一般。国外也有研究表明，茶黄素总量影响红茶品质，其中TF-3'-G与红茶品质极具相关性，因此TF-3'-G含量可用来判别中红茶品质。这对红茶茶树品种的选育及红茶加工工艺的改进具有指导意义。对茶树品种中生化成分进行研究发现，高含量的EGCG和低含量的EC茶树制作的红茶品质较好，因此，茶树叶片中的EGCG 和 EC 含量对判别茶树无性系品种的红茶适制性有指导意义。

本实验就是将来自杭州的五种不同品种的茶叶鲜叶制作成红茶进行生化成分的检测，结合上述提到的影响红茶品质的因素，从数据生化成分含量来比较，进一步证明工夫红茶感官品质的好坏由茶叶的水浸出物、氨基酸、茶多酚及儿茶素等各种成分的含量和比例决定的。

表1  不同茶树品种鲜叶的生化成分的含量

Effects of biochemical components of fresh tea leaves on quality

茶树品种 EC（mg/L ) EGCG

(mg/ L) 茶黄素总量（mg/ g） TF-3'-G（mg/ g） 茶多酚（%） 氨基酸

（%） 酚氨比

福鼎大白 0。67191 4。965559 0。02892947 0。011849 29。75422 1。493397667 19。92385

翠峰 0。647675 3。706977 0。02630404 0。006654 31。06727 1。290072318 24。0818

迎霜 0。578168 6。249173 0。02593859 0。004093 32。2477 0。865504796 37。25883

茂绿 0。509879 3。214701 0。02066021 0。002422 20。63007 1。045744264 19。72764

鸠坑 0。761315 6。258822 0。02565206 0。004259 36。42327 1。747455236 20。84361

发展趋势：

传统的经济发展下，人们只是把茶树当作经济作物和饮料作物，育种工作者的奋斗目标是选育高品质，高产量，多抗的茶树良种。但随着茶叶附加值产品的开发和市场的需求，新的需求随之提出，进而对茶树育种者也提出了新的课题。文献综述