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肉中脂肪的变质主要是酸败,是经水解和氧化产生的分解产物。分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶的作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸断裂而形成具有不愉快道的酮类和酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键处还可以形成过氧化物;脂肪酸也可以分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的油耗。分解脂肪能力最强的细菌为荧光假单胞菌,其次是黄杆菌属,无色杆菌属,产碱杆菌属等。
肉品中的糖类在在微生物及动物组织中的各种酶及其他因素的作用下可发生水解并顺此形成低级产物,如醛,酮,羧酸,直至二氧化碳和水。同时使肉品带有这些产物的特有气。[4]
1.2.2 影响肉制品腐败变质的因素
影响肉制品腐败变质的因素主要有四个方面,即物理因素,化学因素,肉品内源酶的作用和微生物在肉品表面及内部生长繁殖而引起的破坏作用,[5]其中致腐性微生物的作用是引起肉品变质的主导因素。[6]微生物生长又受到很多外在因素和内在因素的影响。[7]外在因素主要包括温度,环境相对湿度,气调包装中的气体成分和比例,加工及储藏条件等；内在因素主要包括PH值，水分活度，氧化还原点位，抑菌剂的使用及可利用的营养成分等。而在这些因素中，温度是影响微生物生长最关键的因素[8]，也是在肉制品加工，储藏，运输等一系列过程中最容易发生变化的因素。[9]
肉制品发生腐败最适宜的温度为20-25℃。如果在0℃以下或在60-70℃以上，腐败过程即将停止。不同的储存温度会对微生物的生长有很大的影响，当温度处于微生物的最适生长温度，微生物的生长繁殖速度就会加剧；然而越远离微生物的最适生长温度，对微生物及酶的活性抑制作用就越强，越不利于微生物的生长。
在缺氧的条件下，肉的腐败过程进行缓慢，只能产生少量的气体物质。而在氧气充足的情况下，肉的腐败就会加快，并产生大量的气体物质。
水分是微生物生长的一个不可缺少的重要条件。水分含量较高的食品，细菌容易繁殖；水分含量较少的食品，霉菌和酵母则容易生长。食品的数份活度在0.60以下，微生物不能生长。食品的说分活度在0.64以下，是安全的防霉含水量。[10]
一般微生物只对蛋白质进行初步分解，但是腐败细菌可以把蛋白质分解成有大量的特殊气的最终产物而造成腐败。[11]