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2.3.5正交试验对稳定剂的优化 8
2.3.6磨浆工艺对稳定性的影响和均质工艺的确定 9
2.4 悬浮型木耳饮料的制备及稳定性的研究 10
2.4.1 生产工艺流程 10
2.4.2 工艺描述 10
2.4.3 黑木耳悬浮颗粒的制备[29] 10
2.4.4 木耳颗粒添加量的确定 10
2.4.5 稳定剂添加量的单因素试验 10
2.4.6 正交试验对稳定剂的优化 11
2.5 木耳饮料的调配试验 11
2.5.1 柠檬酸的添加量对饮料稳定性的影响 11
2.5.2 β-环状糊精添加量的确定 11
2.5.3 蔗糖添加量的确定 11
2.5.4 蜂蜜添加量的确定 11
2.5.5 木耳饮料最佳配方的确定 12
2.6 保藏条件对木耳饮料稳定性的影响 12
2.6.1 实验内容 12
2.6.2 检测方法 12
3.结果与分析 14
3.1 浑浊型木耳饮料制备工艺及稳定性的研究 14
3.1.1 单一亲水性胶体添加量的确定 14
3.1.2 复配亲水性胶体添加量的确定 16
3.1.3 磨浆工艺对饮料稳定性的影响 17
3.1.4 均质条件的确定 18
3.2 悬浮型木耳饮料制备工艺及稳定性的研究 21
3.2.1 亲水性胶体添加量的确定 21
3.2.2 复配亲水性胶体添加量的确定 23
3.2.3 木耳颗粒直径及添加量的确定 24
3.3 木耳饮料的调配试验 25
3.3.1 柠檬酸用量的确定 25
3.3.2 β-环状糊精浓度对饮料感官的影响 26
3.3.3 蜂蜜的添加量对饮料感官的影响 27
3.3.4 蔗糖添加量对饮料感官的影响 27
3.3.5 正交试验优化木耳饮料调配方 27
3.4 保藏条件对木耳饮料稳定性的影响 29
3.4.1 不同保藏温度下木耳饮料粘度的变化 29
3.4.2 保藏温度对木耳饮料稳定性的影响 29
4.结论 31
1. 绪论
1.1 木耳的研究概述
木耳（英文：agarics），主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。其中以四川广元黑木耳为最优，自古被誉为圣品，多次进献皇宫，2005年获温家宝总理亲自考察调研。木耳既可野生又可以人工培植，种子实体呈耳状、叶状或杯状、薄、边缘波浪状，宽3-10cm，厚2mm左右，以侧生的短柄或狭细的附着部固着于基质上。色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。道鲜美，可素可荤，营养丰富。木耳甘，性平，具有很多药用功效[1]。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。木耳产业的投资资本主要来源于民营资本，木耳产业的民营资本在没有完成资本积累之前，大多以小范围的组织和集聚闲散的民间资金形式进行木耳生产的投资、生产和再生产。木耳价格的剧烈波动，使得木耳行业民营资本投资的巨大风险与暴利并存[2]。近年来，行业内少数企业随着资本的积累，经营上抗风险能力的增强，逐步走向了规模化经营。更有一些相对优势龙头企业受到其他投资资本的亲睐和介入，准备走向企业上市之路。由于地理环境的特征，国内木耳民营资本的状况，一方面决定了行业内众多单个企业的规模经营，另一方面也使得木耳企业较难从正常渠道获得银行业的金融支持。木耳产业属于季节性劳动密集型产业。由于木耳生产季节性、采摘的季节性特征，又决定了木耳行业是资金密集型行业[3]。