- 上一篇：铜和锡在菠菜和芹菜中的吸收及分布规律研究
- 下一篇：糖醇对戚风蛋糕制作及品质的影响
2 .4.4 方法学评价.23
2.4.5 不同年份中茶黄素的含量测定 . 28
3 全文总结 . 29
参考文献. 30
致谢.1
1 综述
茶 叶 的生产和饮用 ， 经历了 几 千年的悠久历史。茶叶之所以能一直得到人 们
的青睐 ， 与它具有多种保健功能是密不可分的 。 公元前 28 世纪就有 “ 神农尝百
草 ， 日遇七十二毒 ， 得茶而解之 ” 的传说 ， 唐代《本草拾遗》也有 “ 诸药为各 病
之药 ， 茶为万病之药 ” 的记述。这些医药学方面的典籍 ， 对饮茶保健的理论与 实
践做了详尽的阐述和注解。随着现代社会的发展与进步 ， 茶叶的保健功效得到 了
医药学家、营养学家及全世界消费者的关注 ， 茶叶中的功能成分也得到了广泛 利
用 ， 并被开发成许多种类、不同功效的保健产品。
在我们生活中，茶是我们最常饮用的饮品之一。尽管茶有不同的品种和品 质
的高低，但是都是来源于自然界中茶树上的绿叶。根据制备茶叶的工艺差别， 可
以将茶叶分为未发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶。 其中氧化处理 和
发酵是指酶褐变反应诱导氧化酶例如茶叶中的多酚氧化酶类（ PPO ）。发酵的这
一过程是很重要的，它会影响茶的风和茶色素形成特殊的道，如茶黄素和 茶
红素由多酚氧化而来，如图：
图 1 茶黄素和茶红素的转化过程2
1.1 红茶中的功能成分
茶叶具有保健功效 ， 是其成为风靡全球的功能饮料的根本原因。茶叶所具 有
的保健功效 ， 则源自于所含有的多种功能 性 成分。茶叶中的功能 性 成分一般源 自
茶叶中的次生代谢产物 ， 或称天然产物。这些天然产物 ， 主要是有机化合物 。 茶
叶中有机化合物占茶树叶片鲜重的 15 % ～ 21% ， 其组成为 ： 蛋白质 20% ～ 30% 、
氨基酸 1% ～ 4% 、生物碱 2% ～ 5% 、酚类物质 20% ～ 35% 、糖类物质 20% ～ 25 % 、
有机酸 3% 左右、脂肪 8% 左右、色素物质 1% 左右、芳香物质 0.005% ～ 0.030% 、
文生素 6% ～ 10% ， 以及酶类等 。
1. 2 茶提 取物生物活性
茶多酚是茶叶中的多羟基类化合物总称 ， 是一种天然的抗氧化剂 ， 具有多 种
生物活性。茶多酚的成分除主要含有儿茶素类外 ， 还含有黄酮类、花色素、酚 酸
及缩酚酸四类化合物。儿茶素类化合物主要包括以下四种物质：表儿茶素 （ EC ） 、
表没食子儿茶素 （ EGC ） 、表儿茶素没食子酸酯 （ ECG ） 和没食儿子茶素没食子
酸酯 （ EGCG ） 。研究表明 ， 茶多酚具有多种生物活性：增强机体抵抗力、抗氧
化、防癌、抗肿瘤、抗辐射、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、预防心血管疾病、
抗衰老等。
1.2.1 抗氧化活性
茶多酚类化合物具有很强的抗氧化活性 ， 通过去除生物体内自由基得到体
现。医学表明自由基是一中对机体损伤很大的有害化合物。茶多酚的抗氧化作 用
机理为茶多酚的多酚羟基提供活泼 H + ， H + 与机体内产生的活泼自由基发生化学
反应 ， 从而降低自由基含量。
ROO ﹒ +ArOH → ROOH+ArO ﹒
ROO ﹒ +ArO ﹒ → M （ 中性分子 ）
研究证实 ， 茶多酚的抗氧化作用主要体现在以下五个方面： （ 1 ） 通过提供
H + 与自由基发生化学反应直接清除自由基； （ 2 ） 通过化学平衡抑制脂质过氧化 反
应发生减少自由基的生产； （ 3 ） 通过茶多酚中的 2- 苯基苯并吡喃与诱导氧化的 过
渡金属离子形成络合物 ， 减少金属离子对自由基发生的催化作用 [1]