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    酵是红茶形成的关键工序。随着发酵的进展,各种化学变化得以快速进行,而 与
    红茶滋品质形成关系最为密切的是茶多酚的氧化及红茶色素的形成。因此要 获
    得良好的发酵,必须控制好茶多酚酶性氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供 充
    足的氧气。
    1.3.1.1 发酵温度和发酵程度对红茶品质的影响
    段红星等 [31]
    进 行了一系列研究发现发酵温度宜低不宜高 , 约在 25 ℃ ~ 35 ℃
    进行 , 发酵程度遵循 “ 适度偏轻 , 宁轻勿重 ” 的原则 , 这将有利于茶黄素的积 累
    和降低茶黄素和茶红素形成以后的转化速度 , 减少茶褐素的生成。方世辉等 [32 ]
    研 究 不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响 , 采用相同鲜叶 , 经相同萎凋、
    揉捻后 , 设置不同发酵温度 f 发酵程度相同和不同发酵程度 ( 发酵温度相同 ) 处
    理 , 再烘干后制成工夫红茶 , 并对各茶样进行感官审评和主要化学成分测定。 结
    果表明:发酵温度 22 cc 和 28 cc , 红茶品质较好 , 茶黄素、茶红素 含量较高; 在
    发酵温度 22 ℃ 条件下 , 以发酵时间 100 min 到 140 min , 发酵叶黄红色到红色 ,
    红茶品质较好 , 发酵 100 minTF 和 TR 含量均较高。研究表明 , 20 ℃ 以下的低 温
    发酵能产生较多茶黄素 , 而 30 ℃ 以上的较高温发酵则产生了更多茶红素 , 使汤
    色暗红、叶底发暗 , 滋也不够强。6
    1.3.1.2 悬浮发酵与传统发酵对红茶生化品质的影响
    研究表明 , 比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异 , 结果显示悬浮发 酵
    红茶的水浸物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高 , 茶汤汤色红 艳
    明亮。滋表现出浓强爽的特征。悬浮发酵液经适当后熟处理 , 可增加水浸出 物
    和氨基酸含量 , 明显改善香气品质。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸 处
    理调控红碎茶发酵。结果表明 , 发酵系统 pH 值与茶黄素和茶红素呈极显著负 相
    关 ( r = -0 . 967 , p < 0 . 001 ; r = 0 . 864 , p < 0 . 005 ), 而与茶褐素呈极显著正相关
    ( r = +0 . 826 , p < 0 . 005 ) ;茶黄素形成主要受二羟基多酚氧化酶与三羟基多 酚
    氧化酶相对活性影响 [33]

    1.3.2 发酵对红茶香气的影响
    发酵是红茶香气形成的重要阶段 , 在发酵过程中芳香物质各组分的含量均 有
    增有减 , 这种增减的协调使发酵叶已初步具有红茶的香气特征。
    通过对祁门红茶发酵中主要芳香物质增变动态研究发现 , 在发酵中香叶醇、
    苯乙醇、苯乙醛、沉香醇、 β - 紫萝酮等化合物都表现大量增多 , 尤其是香叶醇 增
    量 40 多倍 , β - 紫萝酮增量 5 倍多 , 苯乙醇、苯乙醛也增加 1 ~ 2 倍多。此外 , 也
    发现水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯等化合物表现减少现象。总的变化特点是:
    醇类、醛类、酮类等芳香物质增多 , 而酸类、酯类、酚类芳香物质减少。正是 这
    些芳香物质的增减 , 并且形成、转化 , 才使鲜叶中的那种 “ 青草气 ” 消失 , 而 产
    生浓郁的 “ 果甜花香 ” 。
    红碎茶加工过程中随发酵时间的延长 , 类似于祁门传统工夫红茶的香气逐 渐
    显露出来。随发酵时间延长 , 游离态醇类香气成分的含量逐步上升 , 特别是香 叶
    醇、芳樟醇等祁红特征香气含量明显上升。与感官评价一致。红碎茶发酵阶段 ,
    p - 葡萄糖苷酶活性缓慢下降 , 仍然保持了 一 定活性 , 对键合态香气前体的释放 作
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