亚硝酸盐常被称为工业用盐，在食品中作用为食品着色剂和防腐剂，允许用于香肠、火腿及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，可与肉制品中肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。当然，亚硝酸盐也可以用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业。

1.3 亚硝酸盐的主要来源

1.3.1 饮用水

人们饮用的河水、自来水、井水中，多含有微量硝酸盐。硝酸盐本来对人体并无害处，所以饮用无妨。但如果被细菌污染，在某些细菌作用下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐。刚被汲上来的深井水，亚硝酸盐的含量只有 0.01mg/L，在室温下静置三四天以后，亚硝酸盐的含量会上升至 0.914mg/L 左右，即时是原来不含亚硝酸盐的水，放置4天后，亚硝酸盐的含量也会有 0.11mg/L。河水含杂质较多，存放后变质更快。若将亚硝酸盐含量为 0.5mg/L 的河水存放 4 天，亚硝酸盐的含量竟高达 1.757mg/L已不能饮用。

1.3.2 蔬菜

日常生活中，相当一部分蔬菜如菠菜、芹菜、白菜、萝卜等均含有大量硝酸盐，在经高温焖煮、加盐热炒后，蔬菜中的硝酸盐就会被逐渐还原为亚硝酸盐。大白菜、芥菜、萝卜等在浸泡或腌制的过程中，所含的硝酸盐也会逐渐变为亚硝酸盐，并且随时间的延长而逐渐增多。

1.3.3 肉制品

亚硝酸盐被用于肉制品的加工中，使肉制品色泽诱人，还可以抑制肉制品中微生物生长，使肉制品具有良好的口感且能消除原料的异，提高食品的品质[12]。因此，一些无良的肉制品厂家在肉制品的加工中为了保持肉质的鲜艳程度，使用过量的亚硝酸盐和硝酸盐作起色剂，使肉制品中亚硝酸盐含量超标[13]。

1.3.4 其它

     亚硝酸盐还常被广泛用于火腿、香肠等制品中，使之色泽更鲜艳，道更鲜美。当人们食用色泽特鲜的制品时，亚硝酸盐也就随之进入人体内。海盐中也含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。

1.4 亚硝酸盐的危害和预防措施

1.4.1 亚硝酸盐的危害

作为急性毒性最强的食品添加剂之一，亚硝酸盐摄入过量会直接或间接给人体带来很大的危害，可产生致癌物质，并引起急性中毒。虽然食品卫生法严格控制食品中亚硝酸盐的使用量，但因食用以亚硝酸盐为添加剂的加工食品而导致中毒的现象仍时有发生。

亚硝酸盐是强氧化剂，一旦进入人体后，可以和血红蛋白结合，与亚铁离子发生氧化还原反应，将血红蛋白中的Fe2+转换成Fe3+，即低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，然而高铁血红蛋白没有携氧功能。正常人体内存在高铁血红蛋白还原酶，这种酶可将高铁血红蛋白还原为亚铁血红蛋白。当亚硝酸盐的使用量不超过高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，不发生病变；当人体血液内的亚硝酸盐的量超过高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，使血液中高铁血红蛋白的量增加，从而失去携氧功能，造成组织严重缺氧。表现的症状为指甲、口唇、皮肤发紫、头晕、腹泻、呕吐等，严重的甚至可以使人因缺氧而死亡。儿童中毒现象比较多，一次性食用300mg～500mg会对人体产生危害，致死量是3g。

在酸性条件下，如胃内 (pH=1∼3)，亚硝酸盐形成亚硝酸，可与人体内蛋白质分解产生的仲胺反应，形成致癌性的亚硝胺类物质。而亚硝胺主要是引起消化系统的癌瘤。最敏感的是肝脏，其次是食道和咽部。它的致癌特性是：第一，明显的脏器选择性。某种亚硝胺主要引起动物的某种脏器癌瘤。第二，强烈的致癌性。动物实验证明，没有一种动物能抵御亚硝胺的致癌作用，一次大剂量可急性致癌，长期小剂量也可能慢性致癌。第三，引起子代的致癌性。动物实验证明，给受孕动物服用一定剂量的亚硝胺后，所生子代 100% 生癌瘤，甚至子代动物死在母代动物之前。亚硝胺和 DNA 结合，引起遗传突变而致癌。当蔬菜、水果、粮食等霉变后，亚硝酸盐和仲胺含量可增多数十到数百倍，更加快了致癌物的形成。