1.2 亚硝酸盐对人体的危害

在人们的日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但是它却会带来另一种对于人们健康的威胁——亚硝酸盐会与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应[5]，产生一些对人体有害的物质。

胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌, 摄入会对人体造成危害。亚硝酸盐把血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力，引起组织缺氧,它同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N 一亚硝胺[15]。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[6]。文献综述

1.3亚硝酸盐在食品中含量的安全标准

世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾／钠不得超过0.2mg/kg；我国对亚硝酸盐的添加量规定，肉制品成品中的亚硝酸含量不能超过30mg/kg，最大添加量不能超过0.15mg/kg，对无公害蔬菜中的亚硝酸盐含量提出明确的限量标准，亚硝酸盐≤4.0mg/kg（瓜果类）、≤1200mg/（根茎类）、≤3000mg/kg（叶菜类）[17]，所以应采取一些相关的方法要进一步完善。因此，降低食品中亚硝酸盐含量很重要，这也成为保证人们饮食安全重要的任务。

1.4本研究的主要内容，研究目的意义

通过实验对本校内部分榨菜、饭菜、酱菜及火腿肠进行亚硝酸盐是否超标调查。目前，国家对各类腌制食品、肉类及各类榨菜中亚硝酸盐含量的要求越来越严格，因此通过这次调

查对学校超市及餐厅的一部分蔬菜进行亚硝酸盐含量是是否在安全范围内。问卷调查是为了

了解学校学生对亚硝酸盐的程度和食品安全性提供基础数据，为同学们的健康安全提供参考。

    本文主要通过问卷调查、实验分析、查阅相关文献资料等调查方法和综合的归纳总结等研究方法进行。其中最主要的是实验分析，对亚硝酸盐的测定主要有光吸收法、气相色一潜法、电化学分析方法、化学发光法、分光光度法等。本实验采用GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法，对样本进行分析[13]。研究通过万方学位论文全文数据库、百度网页查询等方法广泛收集关于食品中亚硝酸盐含量调查有关的资料、论文、试验方法、研究报告，特别是注意收集较为前沿和最新的研究成果，为开展本论文理论回顾、文献综述及实验研究等奠定坚实的基础。定性方法主要是采用实验分析，对学校食堂及超市食品亚硝酸盐含量调查做出判断。定量研究是指运用社会学统计方法和手段，通过随机或非随机的调查方式收集相关调查数据，利用相关软件进行数据处理和统计分析，以获取相关研究结论的一种方法。本论文的定量研究方法是问卷调查法，通过对我校学生对学校食堂及超市部分食品的喜好问卷调查，获取基本资料。

2.材料与方法  

2.1问卷

问卷设计分为两个大题，首先是学生的基本情况及接触亚硝酸盐的渠道，接着是学生对亚硝酸盐的态度调查，最后是亚硝酸盐的认知态度的调查，内容概括见下表1。

                  表1  调查问卷的主要内容总结

一  基本情况 二  态度与行为来`自^优尔论*文-网www.youerw.com

性别；就餐地点；学校超市购买榨菜类及火腿肠类食品的频率；食品安全事件的了解程度；