1。5。2 pH对美拉德反应的影响 4

1。6 本课题的研究目的和意义 4

1。7 本课题研究主要内容 5

2 实验材料和方法 6

2。1 实验材料 6

2。1。1实验原料 6

2。1。2 仪器和设备 6

2。2 实验方法 6

2。2。1 酶的筛选 6

2。2。2最佳酶的酶解条件优化 7

2。2。3超滤 9

2。2。4 草菇美拉德肽的制备 9

2。2。5草菇蛋白质含量测定 9

2。2。6草菇总糖含量测定 9

2。2。7草菇水分含量测定 9

2。2。8草菇粗脂肪含量测定 9

2。2。9水解度测定 9

2。2。10酶解液的感官评定 9

2。2。11 美拉德肽的“五点强度评分法”感官评定 10

2。2。12 吸光度测定 10

3。结果与讨论 10

3。1 草菇基本成分 10

3。3最佳酶的酶解条件优化 12

3。3。1 酶解时间条件优化 12

3。3。2 pH条件优化 13

3。3。3 温度条件优化 13

3。3。4 料液比条件优化 14

3。3。5 酶的添加量条件优化 14

3。3。6 酶解反应最终最优条件确定 15

3。4 不同肽段的酶解液呈味特性 15

3。5美拉德肽的制备及呈味特性 16

3。5。1 预实验美拉德肽感官评定 16

3。5。2 美拉德反应条件的优化 17

3。5。2。1反应时间对草菇美拉德反应的影响 17

3。5。2。2反应温度对草菇美拉德反应的影响 18

3。5。3最优条件下美拉德肽的呈味特性 19

3。5。4美拉德肽与原料肽的呈味特性对比 20

4 主要结论 21

参考文献 23

1 绪论

1。1 草菇概述

草菇，又可称之为中国菇，至今已经有300多年的历史。凭借其味道鲜美、口感肥厚、营养价值甚高，因此深受着广大人民群众喜爱。研究表明，每 100g 干草菇含水分11。65g、灰分9。08g、粗蛋白28 。03g 、粗脂肪1。24 g、粗纤维 19。4g、可溶性多糖0。50g。草菇中蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40。47%～44。47%。除此之外，草菇还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。并且食用菌富含糖和糖醇类物质，如海藻糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖醇等，但不同的食用菌所含的种类不同。[1] 由此可见，草菇含有相当丰富的蛋白质以及较少的脂肪，是优质蛋白的来源。论文网