图1-1 草菇子实体

据古典医载，草菇有“消暑祛热，增益健康”之功。现代医学则认为，草菇有降低胆固醇、提高免疫、抗肿瘤、降血糖等的功能。可能是因为草菇为一种大众化食用菌的原因，较少专门研究草菇药理作用的文献，但有一些同时研究草菇活性成分及生物活性的报道。

目前主要针对草菇的食品加工类研究甚少，而对于菇类的主要研究更多倾向于杏鲍菇、鸡腿菇、猴头菇衍生产品等。如胡晖宇等[2]研发一款又具有保健作用又保证其高温高湿下一定酥性的猴头菇饼干，钟兴欢[3]发明的一款鸡腿菇醋，黄巧玲[4]研制的一种杏鲍菇肉酱。这些研究也为本次课题研究提供了很大的参考，也证明了草菇美拉德肽制备研究的可行性与市场可推性。

1。2 草菇深加工的概况

    草菇的营养价值高，口感口味好，且源于中国，但极不容易保藏。因此对于草菇深加工的产品较多来源于国内。刘凤莲等[5]将草菇浆加入纯牛奶种经乳酸菌发酵而成草菇酸奶，其特点是集草菇和酸奶的营养与保健功能于一体，口感爽滑细腻、菇香浓郁、酸甜可口，极易消化和吸收。韦玉芳等[6]利用了在我国各地均有生产且营养丰富的香辛料辣椒和生姜配合保健功能效果显著、鲜美爽口的草菇，制成了香气浓郁、口感脆嫩、营养丰富的草菇姜味辣椒酱。王刘刘等[7]为了克服草菇保藏问题，在菌苞未开之前及时采摘，加工优化了草菇罐头。近年来许多罐头厂也都将目光放向了物廉价美、肉质肥嫩、质地爽滑、风味鲜美的草菇罐头上，并且销售国内外，市场前景值得被看好。海天酱油经典系列中的草菇老抽也一直属于热销商品，草菇老抽与一般老抽相比加入了新鲜草菇汁，在加工工艺中最大化草菇鲜味肽、浓厚感肽、美拉德肽等风味增强肽，从而做到“增鲜减盐”的效果。

1。3 美拉德肽

美拉德肽是还原糖与肽的美拉德反应产物（MRPs），具有增强呈味食品的鲜味、醇厚味和持续感，是咸味调味料底物及高效转化方法，对风味增强肽呈味料的开发具有十分重要的理论意义。但是目前对于食用菌的美拉德肽研究较少。而国内外对于其他食物的美拉德反应产物和机理研究较多，如刘平[8]等人以大都分离蛋白为原料，研究了美拉德反应风味料底物肽的酶解工艺、美拉德反应对美拉德形成的影响、美拉德肽的形成机理、大豆肽美拉德反应产物的挥发性风味物质、抗氧化活性及其在鸡汤中的应用效果，刘建彬[9]等以鸡胸肉为原料研究了鸡肉肽参与美拉德反应的特点、机理及其美拉德反应产物的风味特性，赵谋明[7]等研究开发的一款具有改善记忆功效的凤尾鱼美拉德肽。目前对于食用菌的风味物质研究大多对于食用菌本身的呈味物质或是挥发性物质，而针对草菇美拉德肽的研究较少。而这些文献也是此课题针对美拉德反应生成产物的研究主要的理论、实践基础和参考依据，完善实验方案，增强实验可行性。文献综述

1。4 美拉德肽的呈味特性分析方法

美拉德反应又叫羰氨反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）在一定温度下发生的一系列反应，最终形成各种风味物质，同时发生褐变反应，它是食品色泽和香气产生的主要来源之一。美拉德反应大致可分成三个反应阶段。[10]美拉德肽其味感上主要表现为咸鲜味。

1。4。1 滋味成分分析

目前国内外关于食用菌类滋味成分分析，多是针对食用菌本身滋味成分的分析，Li Wen等[11]利用高效液相色谱等方法检测了5种市售蘑菇中的游离氨基酸、5＇—核苷酸及有机酸等呈味物质的含量，并利用经典计算公式的除了各自的等鲜浓度（equivalent umami concentration，EUC）值，得出其中3种蘑菇具有较强的鲜味感受。陈万超等[12]利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法，对5个产地3种市售干香菇滋味活性值和EUC值对其鲜味进行评价。结果表明，不同产地的同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异。Phat等[13]进行了17种市售蘑菇滋味成分（氨基酸、核苷酸）的分析，并计算EUC值和利用感官评价和电子舌分析结果具有一定的相关性。来`自+优-尔^论:文,网www.youerw.com +QQ752018766-