2。2。1  黄桃浆的处理工艺研究 8

2。2。2  黄桃酒的发酵工艺 8

2。2。3  理化指标的测定 10

2。2。4  感官评价 11

2。2。5  香气成分测定 12

3  结果与讨论 13

3。1  黄桃酒的制备工艺研究 13

3。1。1  主发酵最适酵母选择 13

3。1。2  主发酵最佳工艺参数的选择 14

3。2  果酒发酵过程中理化指标监控 19

3。3  香气分析结果与讨论 20

4  结论 28

致谢 29

参考文献 30

1  引言

1。1  黄桃

黄桃，又名黄桃肉，隶属于蔷薇科桃属，果实金灿灿的，在我国深受广大消费者的喜爱。黄桃汁多味鲜美，金黄艳丽，芳香诱人，具有很高的营养价值。

由于黄桃成熟在高温多湿的季节，容易发生腐败霉变。因此期间气温较高，湿度较大而不易储藏，一般除鲜食外，常用以加工黄桃汁饮料、黄桃多糖及果脯等，其中尤以黄桃罐头为主。但罐头的产品附加值较低，且整体市场容量相对狭小。若能将黄桃深加工成黄桃酒，不仅能显著提高黄桃经济价值，保障果农收益，切实有效服务“三农”需求，更能满足消费者日趋增长的健康化需求。

1。1。1  黄桃的营养价值

黄桃是人们最喜欢的保健水果之一，其具有较高的营养功效。其营养成分含量丰富，诸如丰富的维生素（B1、B2、C）、大量的人体所需要的微量元素、纤维素、番茄黄素及矿物元素（铁、钾、镁、锌）等。体质虚弱的人群食用黄桃可以起到调养脾胃、滋阴补肾的功效外，由于黄桃果肉多汁，并且富含多种微量元素，很适用于调理那些咽喉不适、睡眠不足的人群，有效地滋养濡润，精神百倍；黄桃的功效还不仅如此，其营养成分可以加快血液的流动，通畅血脉，消散瘀滞。

1。1。2  黄桃的储藏保鲜技术研究现状

黄桃几乎整个可食部分都是薄壁细胞，再加上果皮的保护性差，易造成机械损伤；桃子的成熟期为高温季节，采后果实生理后熟作用会很快进行，失水萎缩、果肉软化、出现异味，在常温下极不耐储藏，一般只能存放3~7天。因此，对像黄桃这种不耐贮藏的水果进行包装贮藏保鲜尤为重要。据统计，目前黄桃的贮藏保鲜方法较常见的分为冷藏保鲜法、气调贮藏保鲜法、化学贮藏保鲜法等[1]。近期江南大学研发水蜜桃常温保鲜包装技术再出新成果：采用食品级纳米材料制成的水蜜桃保鲜膜，能够将包装袋内的空气进行合理的调节，使其维持在最佳比例和范围内，最重要的是能够减缓水蜜桃熟化过程[2]。即便如此，黄桃的加工技术一直停滞不前，再加上黄桃不耐贮藏，所以我认为开展黄桃果酒加工技术的研究非常有必要。将黄桃鲜果经过加工从而制成黄桃酒，从而提高储存周期，丰富市场供应的同时，提高黄桃的产业附加值和经济效益，帮助果农获实现创收。黄桃色泽亮丽，风味浓郁，以黄桃为原料开发黄桃果酒既能解决黄桃储藏的困难，还开阔了黄桃的市场。

1。2  果酒研究现状