1。2。1  国外研究进展

1。2。2  国内研究进展

1。3  本文研究目的和研究内容

1。3。1  研究目的

果酒是以水果为原料，经果酒酵母发酵而成。之所以要大力发展果酒行业，是因为其具有营养含量丰富、口味浓厚，很少损害果实本身的醇香等优势，可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，调理心脑血管功能，而且酒内的多酚物质，能起到抑制脂肪堆积的作用，对人们的身体健康十分有益，因此深受消费者的喜爱。现阶段，市场当中已经出现了多种多样的果酒类型，研究者也纷纷将目光投入到该领域当中。近年来欧美等国开始大力提倡用葡萄、苹果、樱桃及梨子等水果来酿造果酒，投放市场后取得了较大的成功，走在了我国果酒产业的前面。相反地，目前国内很少有人就黄桃果酒展开研究，我国这部分文献和资料也比较空白。但是，黄桃果酒的优点，如：酒精度数低、含有丰富的营养物质、健康绿色等。再加上将黄桃酿造成果酒，免去运输过程和储藏过程中的一些不必要损失的同时，提高了产业效率。因此，国内的黄桃果酒市场发展潜力不容小觑。论文网

图1。1  国际国内各饮料酒产量比例柱形图

我国果酒产量水平远远落后于国际水平，果酒出产率与水果出产率之间的比例关系严重失调。现阶段，我国果酒行业的发展依旧比较滞后，消费市场环境也比较低迷。如图1。1[17]所示，截止 2005 年，根据国际和国内各饮料酒年产量的对比情况来看：我国饮料酒中产量最高的啤酒占总体 73。3% 的比例，而果酒年均总产量仅仅占全国饮料酒总量的 9。3% 。国际上，啤酒年产量占饮料酒行业总产量的 45% ，果酒产量位居饮料酒总产量比例中的第二，占总产量的 1 /4，其比例比我国果酒产量的比例高出 27 倍。

我将造成这种情况的主要原因分析如下：1。缺乏较强的市场推动力；2。果酒品质存在一定缺陷，需要进一步合理优化。根据相关专家给出的观点来看，我国目前需要发展各个地方具有显著地域特征的果酒产品，优化加工流程，降低生产成本问题，缺乏但是大多数企业的规模较小，生产设备不够先进，加工方式比较传统，生产技术及经验都很欠缺，再加上缺乏产品研发创新性投入，外观和口味同质化严重，消费者没有挑选的余地，众多因素导致近年来整个果酒产业得不到充分发展。

图1。2  国2009年至2014年中国酒业和果酒行业年销售总额比较

目前，国家出台了大力支持果酒产业发展的方针政策，同时还对高度酒的生产制度进行了一定程度的限制，并减免果酒生产企业15% 的消费税，促进其大力发展，提高市场占有率，这些因素相结合，使得我国果酒行业的发展前景一片大好，潜力巨大。果酒业近年来所呈现发展朝气和契机预示着我国果酒产业在未来几年内必将完成质的飞跃，尽管目前果酒业在整个酒类市场中仍处于发展初始阶段，但必将走到行业发展巅峰。如图1。2所示。

简言之，我国果酒产业如要全面迈开发展的步伐，这与相关从业研发人员不懈的努力，敢于技术革新是息息相关的，以致于真正使我国的果酒产业步入良性循环。黄桃果酒是以黄桃浆为原料经发酵而成的低度酒，国内对黄桃果酒酿造工艺参数的研究甚少。其低酒精度、低糖，符合现代人健康、天然的观念，同时在某种程度上也解决了黄桃不耐贮藏的问题。本研究以黄桃为研究对象，找出黄桃果酒的优化工艺，并对目前发酵过程当中存在的品质进行分析。首先在最优护色剂的配比条件下，对黄桃浆进行护色，其次以酒精度和感官评鉴为指标确定最佳主发酵工艺条件，最后对发酵过程及后熟过程中的黄桃酒进行了理化指标和挥发性香气成分进行了分析。