1。3。2  研究内容

本实验使用最优条件发酵黄桃果酒，对其品质进行分析，并通过气相色谱-质谱联用技术(gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析鉴定黄桃果酒中香气成分的种类和相对含量，为工业化生产黄桃果酒、改善黄桃果酒的风味、提高黄桃果酒的品质提供理论依据[18]。

（1）黄桃酒发酵工艺优化；

（2）进行单因素、正交试验：分别测定酵母含量、初始糖度、二氧化硫含量等单因素变量对果酒品质的影响，进而测定的指标包括酒精度和感官评定。随后再进一步采用正交试验确定最佳的发酵条件；

（3）发酵过程中产品品质监控：分别测量发酵期限为（7d、14d、21d、28d）的黄桃果酒的理化指标（包括：酒精度、糖度），并监控香气化合物变化情况。

图1。3  所示为本研究技术路线图

2  材料和方法

2。1  试验材料

2。1。1  试验材料

原材料：黄桃

产地：上海奉贤

黄桃处理：新鲜黄桃→去离子水清洗→自然晾干→去皮去核→打浆→冷冻贮藏

a。选料：选取成熟黄桃，剔除虫害和腐烂的果实；

b。处理：用去离子水彻底清洗，自然晾干，去除果皮和果核；

c。打浆：切片放入组织粉碎机中进行打浆，得到质地均匀的黄桃浆；

d。贮藏：将黄桃浆放置于冷冻柜中贮藏。

表2。1  实验试剂

序号 名称 特性 厂家

1 无水柠檬酸 食品级 武汉万荣科技发展有限公司

2 偏重亚硫酸钾 食品级 河南安瑞生物科技有限公司

3 D-异抗坏血酸钠 食品级 郑州富太化工有限公司

4 果胶酶 食品级 郑州格贝斯食品添加剂有限公司

5 白砂糖 食品级 上海上棠食品有限公司

6 安琪酵母 食品级 安琪酵母股份有限公司

7 圣家酵母 食品级 山东圣琪生物有限公司

8 帝伯士酵母 食品级 原产地：法国

9 维生素C 食品级 郑州皇朝化工产品有限公司

10 纤维素酶 食品级 江苏锐阳生物科技有限公司

11 磷酸二氢钾 食品级 连云港友进食品添加剂技术开发有限公司

12 2-辛醇 色谱纯 （克拉玛尔）上海紫一试剂厂

2。1。2  仪器设备文献综述

表2。2  实验仪器设备