2。3。3面包的配方 9

2。3。4面包的制作工艺 10

2。3。5面包品质的评定 10

2。4不同pH碱性电解水对莜麦面包品质的影响 11

2。5碱性电解水对面包品质的影响 11

2。6不同配比碱性电解水对莜麦面包品质的影响 11

2。7 数据处理与分析 11

3。结果与分析 13

3。1不同pH碱性电解水对莜麦面包品质的影响 13

3。2 碱性电解水对面包品质的影响 16

3。3不同配比碱性电解水对莜麦面包品质的影响 20

4。结论 24

4。1 不同pH碱性电解水对莜麦面包品质的影响 24

4。2 碱性电解水对面包品质的影响 24

4。3 不同配比碱性电解水对莜麦面包品质的影响 24

致谢 25

参考文献 26

1。绪论 

1。1 莜麦的功能及其基本情况概述

1。1。1 莜麦的功能

燕麦有两种，皮燕麦和裸燕麦。世界上大部分地区栽种的是皮燕麦，成熟的时候外面有一层壳，籽粒被包在颖壳之中。而我国栽种的大部分都是裸燕麦，成熟了之后外面没有一层壳，籽粒与外稃分离开来。后者就是人们所说的莜麦。与其他所有粮食品种一样，属于禾本科，在印度次大陆被称为“斋”或“哈维”，是一年生作物。

莜麦起源于中国，其称呼非常多，在东北它是铃铛麦，在华北它是莜麦，在西北它是玉麦，到了西南它是燕麦。在作为食物使用之前，莜麦主要用于药用。后来，营养领域持续地发展扩大，人们发现了莜麦中的一种物质可以预防心脏病，因此它在人类营养中越来越受欢迎，莜麦也开始被认为是健康的食品。莜麦对于世界上那些生长在温带的人们来讲，是非常重要的食物。其味道温和，夹杂着淡淡的腐败味，导致了它比其他谷物更不受欢迎。尽管有这些问题，莜麦依然是德国，爱尔兰，苏格兰和斯堪的纳维亚国家的主食[1,2]。莜麦的营养成分极其丰富，是食用植物纤维素（Edible plant cellulose）、无机盐（Inorganic salts）、脂肪（Fat）、蛋白质（Protein）和维他命（Vitamin）等的重要来源，对于人体的健康非常有好处 [3]。如：

（1） 调节血糖

莜麦中食用植物纤维素有很多，它的主要物质是β-葡聚糖。它不仅能够抑制胰高血糖素的分泌，而且具有粘滞性。当其通过肠道时，不溶性β-葡聚糖部分地转化为可溶形式，并且可以在肠中形成粘稠溶液，对碳水化合物起到阻挡作用，延缓胃排空，防止餐后血糖水平迅速提高，起到降低血糖的作用，维持人体的血糖稳定[4]。

（2） 降血脂功能

莜麦中有很多的物质可以起到使人体中的胆固醇下降的作用。亚油酸以及可溶性的食用植物纤维就有此作用。前者是一种必需的脂肪酸。它如果比较少的话，可能会导致血液中的胆固醇跟饱和脂肪酸联结在一起，代谢受到影响。动脉粥样将有可能被硬化，心脑血管疾病发生的机率将大大提高。莜麦里面的亚油酸，对于人体来讲，非常地好吸收。它不仅能与胆固醇先变成酯，再进一步分解成为胆酸排放出来。它还能够使血管变软，防止血管硬化。莜麦中的可溶性食用植物纤维素具有使人体中的血脂下降，防止动脉粥样硬化的功能。它不仅可以造成肠道对胆固醇的吸收变少，使得胆固醇与胆汁酸之间得转变加快，还可以对肝脏胆固醇的合成产生影响。