Figure 1。1  TPA texture characteristics curve

1。4。2 TPA参数及其定义

表1。1 TPA参数及其定义

Table 1。1  TPA parameters and their definitions

参数 定义

脆性(Fracture) 第一次压缩过程中质构曲线上出现的一个明显突变峰所对应的峰值

硬度(Hardness) 第一次压缩过程中质构曲线上的最大峰值

粘性(Adhesiveness) 质构曲线上垂线3与4之间曲线与横坐标之间所围成的负面积，在感官上它对应的是样品表面对其他材料（如牙齿、盘子、筷子等）的表面黏附能力

弹性(Springiness) 首次压缩变形后的样品去除压力后的再恢复程度,它与两次压缩间的停顿时间密切相关,时间越长,恢复的程度越大。弹性是用第二次压缩的高度（长度2）和第一次压缩的形变量（长度1）之比表示

粘聚性(Cohesiveness) 首次压缩变形的样品对于第二次压缩表现出来的相对抵抗力，即质构曲线上的面积2与面积1之比。这个数值可以反映样品内部的粘合力，也就是将样品拉在一起的内聚力

胶着性(Gumminess) 其数值等于硬度与粘聚性的乘积（即硬度X粘聚性），该值模拟表示将样品破裂成吞咽状态时所需要的能量

咀嚼性(Chewiness) 一般用于固态样品，其数值等于弹性与胶着性的乘积，它可模拟表示将样品咀嚼成吞咽状态时所需要的能量

回复性(Resilience） 反映样品在首次压缩之后回弹的能力，即质构曲线上面积3与面积4之比

1。5 本课题的研究目的及研究意义

1。5。1 研究目的

    碱性电解水具有适度削弱面筋基质，乳化和还原的特点，它能够加强面团延展性、可塑性、弹性和韧性。全部或部分利用碱性电解水制作莜麦面包，就可以对莜麦面包的体积形状、组织结构、风味口感等起到明显的提高和改善作用。低筋面粉和中筋面粉的蛋白质含量较低，并不适合制作面包。但在早期的研究中我们发现，低筋和中筋面粉用碱性电解水和面后，面团品质有很大提高，它们的很多质构特征已经与高筋面粉和面后的面团相接近。本研究的主要目的就是采用纯净水为原料，通过控制食盐的百分比和电解时间等参数，得到不同的碱性电解水。并利用此碱性电解水，将以低筋面粉和中筋面粉为原料制作的面包的体积形状、风味口感、弹性和硬度等显著提高至与高筋面粉接近的水平，提高面包的比容、感官评分和弹性、粘聚性、回复性等质构参数，改善面包的品质。同时，用此碱性电解水来做莜麦面包，找到合适pH及配比的碱性电解水来工业化制作优质莜麦面包。来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

1。5。2 研究意义

近年来，莜麦面包由于营养价值高，有良好的保健功能以及“食疗兼备”的特点而饱受人们的青睐。但是莜麦中缺少麸质，莜面醒发过程中面筋网络不容易搭建起来，所以莜麦面包的质量往往不是很好。因此，工厂在制作莜麦面包时，多通过添加黄原胶和α-淀粉酶等食品添加剂来实现对莜麦面包质量的改善。但这样既增加了生产成本，又带来一些潜在的食品安全隐患。使用碱性电解水来做莜麦面包，可以大幅度改良面包的质量，使生产的面包获得较大的比容，良好的口感。 

本研究和已有技术相比，其技术进步是显著的。使用的面粉为低筋面粉或中筋面粉时，可以获得与高筋面粉做的相近的面包品质。使用碱性电解水做出来的莜麦面包，组织结构匀称、弹性加强，口感软绵，香味浓郁，品质大幅提高。本研究利用碱性电解水找到了一条不使用添加剂又能够改善莜麦面包品质的有效工艺和方法，解决了传统工艺上利用食品添加剂来提高面包品质而带来的安全性和成本问题。碱性电解水的氢氧根离子在食品中没有任何残留，对人们没有副作用，对环境也没有污染。制备的时候不需要添加化学试剂，操作简单，成本低廉。是一种安全、低成本改良面包质量的方法，为莜麦面包行业的发展创造有利条件，同时造福消费者。