碱性电解水又称碱性离子水，是小分子团水,只含有6个水分子。与含有13个水分子的普通水相比，碱性电解水的渗透性和活动性较强，除了可以使人体中的酸碱保持在一个均衡的状态之外，还可以起到降低血脂，净化血液的功效[16]。此外，碱性电解水的还原性很好，可以把人体中一些没用的自由基消除掉。与莜麦一样，对糖尿病、心脑血管等疾病有很好的治疗效果[17]。目前在日本、台湾等地区，碱性电解水饱受人们的喜爱，被认为是优质的饮用水。

1。2。1 碱性电解水在食品方面的应用

碱性电解水可以使豆腐的质量变得更好，Hara[18]等人发现碱性电解用水可以让豆腐中含有的蛋白质的量增加，所制备的豆腐基质比用自来水制作的豆腐更加地松软、更加地甜，与豆腐味道密切相关的总羰基含量较高。刘海杰[19]等人也发现，用弱碱性水制作的豆腐所含有的水分和得率更高。小林等人和大西等人用弱碱性电解水做饭，发现煮熟的米饭更加地柔软，粘度更高 [20,21]。Onish[22]等研究发现，使用碱性电解水制作的面包比自来水制作的面包更柔软。

1。2。2 碱性电解水在农业方面的应用

高桥亮等曾报道称碱性离子水对水果和蔬菜的光合作用具有一定的促进作用，可以增加果蔬的甜度。李永玉[23]对离子水进行研究，发现了在对水果和蔬菜进行杀菌处理时，先用碱性水清洗果蔬的表面，去除有机物，可以提升酸性电解水的杀菌效果。

1。3 面包品质的基本鉴定方法 

传统的面包品质鉴定，一般是由鉴定小组以及消费者等对面包的表皮、色泽、形状、内部组织结构以及味道等进行一系列的评价。这样的感官评价方法，难免会带有部分的主观性，而且操作起来比较复杂、麻烦，付出的时间和精力也较多，展开起来具有一定的难度。而质构仪对面包的质构分析与人们的感官评估之间具备一定的相关性。因此，现在人们常常将感官评定与质构分析的方法结合起来综合使用，使得对面包品质的鉴定更加客观，准确。

1。4 质构仪及TPA测定的简述 

质构仪又称物性测试仪，该仪器能够对食物的品质（面食、奶制品和肉制品等）做出客观的评价，将食物的物理性质特点转化为数据的形式进行呈现，具有精确、量化的特点。近年来，在食品行业中，使用质构仪的人越来越多。并且它的测定结果能够比较准确地反映出食物质量的好坏，被专家们一致认可。质构仪工作时，主要是探头以恒定的速度下压、穿透食物时受到的阻力经过分析软件的处理后，以数据和过程曲线的形式显示出来。质构仪的内部能够计算分析，不但可以对数据进行计算，并且还能够将多组的试验数据相比较，从而获取样品有效的物理性质分析结果[24]。

TPA其实就是质构剖面分析。它也被称为两次咀嚼性测试。它主要是通过对固体或者半固体进行2次下压，模拟出人们咀嚼东西的运动，描绘力与时间的关系曲线，其应用最为广泛[25]。郭波莉[26]等将19种小麦做成的馒头进行TPA测试。结果发现TPA参数中回复性、弹性跟馒头的感官评价之间具有显著的相关性。质构仪测得的弹性、恢复性能够比较好比较精确地反映出馒头的感官品质。一般来说，馒头的外形、颜色比较好，体积比较大的情况下，TPA参数中弹性、恢复性的数值越大时，馒头的质量会更好。师俊玲[27]等认为TPA测试中的粘结性可用来反映细面条的光滑性，而咀嚼性可作为反映宽面条韧性的主要指标。文献综述

1。4。1 TPA质构特征曲线

图1。1  TPA质构特征曲线