果酒是以新鲜水果为原料发酵而成的低酒精度饮料。近年来，与果酒相关的学术研究和文献逐渐增多。果酒的整个制作流程是从原料采取开始的，然后将果品原料依次进行破碎、打浆、发酵等流程制成的一种酒精度较低的保健型饮品，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等。果酒风味各异，最为普遍与畅销的非葡萄酒莫属。随着人们对健康生活的追求，对具备良好的营养保健作用、风味独特的果酒需求量逐年增加，年消费量正以 15％的速度递增。很多学者对樱桃[3]、苹果[4]、甘蔗[5]、山楂[6]等水果发酵制备果酒的技术进行了研究，但是与黄桃果酒相关的文献报道还是处于相对缺乏状态。81074

表1。1  果酒分类

按照水果的种类和发酵工艺 按照含糖量的高低

发酵型果酒 干酒

蒸馏型果酒 半干酒

配制型果酒 甜酒

气泡型果酒 半甜酒

1  国外研究进展

Bosch-Fuste等（2007）[7]通过三种方法同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）来分析检测酒酿当中的挥发性物质，该分析结果显示：GC-MS是一种非常有效的、能够分析检测酒酿当中挥发性成分的方法。

Mengqi Ye等（2014）[8]表明了近红外光谱是一种快速方便的技术，用于苹果酒发酵过程中同时分析和预测SSC，pH，总酸度和总酯含量。并且探讨了使用NIR在苹果酒样品中同时测定这四个指标的可行性。使用“参考化学分析”部分中描述的方法，分析了380种苹果酒样品。 论文网

C。 Varel等（2016）[9] 证明了：当用于酿酒酵母的连续接种时，Metschnikowia pulcherrima AWRI1149和Saccharomyces uvarum AWRI2846都能够产生还原的酒精。当两种菌株在葡萄汁同接种时，这种效应是加和的。用M。 pulcherrima发酵的葡萄酒显示乙酸乙酯的浓度可能影响葡萄酒的香气。

Nilgün H。 等（2017）[10]研究确定了乙醇和乙酸发酵对樱桃汁总抗氧化活性和酚类物质的影响。分析了杏仁樱桃汁，浸渍樱桃酒和醋的固体，pH，可溶性固体，酚类物质等。因而得出：由于保质期短、樱桃的抗氧化性能和酚类物质不同，樱桃必须转化成新产品。

Bartowsky等（2017）[11] 发表了对涉及苹果酸乳酸发酵的物种（例如Oenococcus oeni和乳酸杆菌）的遗传和生物化学的研究使得能够更好地理解它们在香味改良和葡萄酒的微生物稳定性中的作用。

2  国内研究进展

周元等（2014）[12]以猕猴桃果酒为研究对象，分析优势菌株对该种果酒品质的影响。并得出结论：优势菌株的选取方式为分离纯化猕猴桃果皮当中的酵母菌株，选择其中适合用于发酵的酵母菌。其次，从五个维度来探究猕猴桃果酒的各项理化指标和营养物质含量，这五个维度分别为环境酸碱度、SO2的初始浓度、培养环境的糖度、温度和酵母菌数量等。

任博等（2015）[13]以桑葚果实为基础原料，制订了桑葚果酒生产的质量标准体系，评价优化了桑葚鲜果酶解浸提取汁工艺参数，分析建立了最佳的桑葚果酒发酵工艺条件。完善了整个生产、包装、运输过程中的规范化标准，为品质优良桑葚果酒的发酵生产提供了理论依据的同时，明确了桑葚果酒发酵生产关键控制点，制定了与之相适应的感官评价标准。

王卫东等（2015）[14]以冷冻黄桃酿造过程为研究对象，从五个维度深入探究了黄桃果酒品质的影响因素，以此来衡量其品质的基准为酒精度数，并设计了系统化的分析方案，最终建立起了黄桃果酒发酵的数学模型和参数，其响应面试验设计可用于黄桃果酒发酵工艺参数优化。