水果醋是新一代调味醋，富含人体必需的钾，锌等微量元素，维生素和各种有机酸和必需氨基酸，可起到调节酸碱平衡，血脂的作用 和血糖，免疫力有利于血液循环，增强食欲，抗菌消炎，有利于精神发育，消除黑斑，缓慢衰老，降脂等生理功能。近年来，果醋受到消费者追捧，市场空间前景广阔。巨大的经济效益和社会效益突显了果醋发展的重要性。目前，国内水果醋的研究主要集中在对果醋的开发工艺优化上，包括酵母和醋酸菌的选择，发酵过程的优化，澄清剂和澄清方法的选择等。国外水果醋发展的研究主要是基于工业生产模式的建立和应用，水果凉爽的研究和方法研究，酵母和乙酸菌的研究，以及功能和挥发性物质如仪器分析和数学分析来确定抗氧化活性[6]。81841

1  国外研究进展

Cejudo-Bastante等（2016）[7]进行了关于通过表面培养开展了几个实验来开发橘子醋的研究。通过加糖和有皮及无皮的橘子榨汁进行研究，最终产品的开发过程中也进行了多酚类的挥发性和感官分析。结果酒和醋的多酚含量表现出显着的差异，这取决于所用的原料。总的来说，多酚类及挥发组分的复杂性是由于原材料增加了橘子皮。感官分析显示，样品的糖添加量和原料之间有着显着差异。用糖醋、去皮的橘子和不去皮的橘子为原材料榨果汁做醋，结果得出橘子去皮料酿醋被认为是最好的。论文网

  Lee等（2017）[8]进行了基于使用多变量方法和质谱法分析描述了木薯醋的相关代谢成分。研究观察到27种鉴别代谢物的聚类图：4种有机酸，9种糖和糖衍生物，2种醇和羧酸，6种酯和6种萜烯。发酵过程中有机酸和醇含量稳定下降，而糖和糖的衍生物，羧酸，酯和萜烯的含量在6天达到峰值。此外，用大鼠最为模型对骨骼健康的代谢组学影响，检查了木薯醋对人提供营养的潜力。有趣的是，用较低水平的非必需氨基酸和溶血磷脂酰胆碱与较高水平的脂肪酸和胆汁酸相结合，观察处理的大鼠组中的血浆代谢组。血浆代谢组合补充骨形态测定和临床参数表明木薯醋对骨骼健康有改善作用。

  Wang等（2017）[9]发进行了关于超声处理对镇江醋成熟的影响的研究，传统上优质的葡萄酒是通过桶装或瓶子老化而制成的。然而，这些过程非常耗时。为了加速镇江醋成熟，用超声波处理浸泡醋。结果表明，老化醋的最佳超声功率，时间和乙醇添加量分别为50 w/100 mL，75 min和0。75％（v/v）。在最佳实验条件下，新鲜醋的总氨基酸从1082。259 mg /100mL降至871。045mg/100mL。几种挥发性组分显着增加，如总酯，醛和杂环。总非挥发性有机酸从202。59mg/10mL增加到233。87mg/10mL。上述组分的变化朝成熟醋的方向发展。将主成分分析和HS-SPME/GC-MS分析结果结合，超声处理醋被确定为相当于2-3年的天然老化镇江醋。本研究表明，超声波不仅可以缩短老化时间，降低醋制造行业的成本，还可以生产精醋。

Ho等（2017）[10]进行了关于醋的品种、生产，组成和健康益处的综述。醋是由酒精和碳水化合物源乙醇发酵产生的液体产品。它们已被用于许多文化中，据报道在定期服用时会有益于健康。这种益处是由于各种类型的多酚，微量营养素和其他在葡萄中发现的生物活性化合物。其中，抗菌，抗糖尿病，抗氧化，抗肥胖和抗高血压作用。全世界有许多类型的醋，包括黑醋，米醋，香醋和白葡萄酒醋。所有这些醋都是使用不同的原料，酵母菌株和发酵程序生产的，从而赋予他们自己独特的口味和口味。醋中主要的挥发性化合物是醋酸，其具有强烈的酸味和香味。存在于醋中的其它挥发性化合物主要是醇，酸，酯，醛和酮。醋的多样性允许食品广泛应用。