酵素的概念将一种或多种果蔬、草本植物作为原料，经过多种功能性菌体发酵而产生的，含有丰富维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品，就是酵素。微生物通过消耗底物中的一些物质，在发酵过程中，一些新的生物活性物质及生物酶，由于底物的一些物质被微生物消耗而产生。但这并不表示底物完全被消耗来产生新的物质，它也会保存一些底物中原有的营养物质。多酚类、黄酮类、花青素、有机酸、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、细菌素等，这些都是酵素中对人体健康有益的物质。82089

2 酵素的功能

① 抗衰老。酵素中含有抗氧化物质，如SOD酶等[8]。

② 促进角质代谢。酵素中含有多种酶，如蛋白酶酵素主要针对角质代谢不良的肌肤，由于它能将皮肤表面和毛囊、皮脂腺的污垢温和地去除老化的角质去除，因此表皮细胞的新陈代谢加快，老化细胞被消化分解，正常的脱落过程加速，恢复皮肤弹性，使其变得光滑细腻。

③ 促进油脂分泌。有机酸、脂肪分解酵素等可促进油脂分泌。

④ 抗菌消炎[9]。酵素是一种天然的抗生素，大量服用也不会对人体产生不良的影响。酵素可以促进白血球杀菌，其本身具有一定的抗菌的作用，对有害微生物有抑制作用。另外，酵素中所含的机酸、细菌素在酸性条件下，对特定微生物的细胞壁具有破坏功能，从而产生对其的抑制作用。论文网

3 酵素的市场

酵素，曾是酶的旧称，然而如今酵素不仅仅是指酶，也可指通过微生物对水果蔬菜发酵，提取的一种含活性成分的液体。

酵素起源于日本，而风行于日本和台湾，随后又在中国内地流行起来。据了解，日本平均每天有超过上千万的人，在使用酵素产品，酵素每年的消费额在千亿日元以上。目前台湾经营酵素的品牌有百余个，消费额大概在十亿台币到百亿台币之间。在进入内地后，大大小小数不甚数的食用酵素产品开始上市，酵素的销量也是居高不下，当然也有相当一部分人选择自制酵素。

酵素的发展可追溯到二十世纪七十年代，从那时起全球的酵素生产与利用发展迅速，市场规模急速扩大。在二十世纪九十年代末年就达到千亿日元以上、二十一世纪初增至四千亿亿日元以上。据推测工业用占三千左右、医药治疗研究用占二千亿日元。其中日本约占四百亿日元，相当于整体的10%。早在二十世纪八十年代开始，日本酵素的出口量就超过了进口量。酵素国产化的同时，各种各样的酵素的新产品的问世，也表明日本酵素技术开始在世界上处于领先地位。

4 酵素的发展情况

酵素作为一种发酵产物，许多因素都会干扰其生产过程，而且不易控制，不同的批次之间可能存在一定的差异，因此需要建立一定的标准。酵素产品根据其底物及发酵方式可分为三种：自然发酵、纯种发酵、混合发酵。自然发酵顾名思义，就是果蔬通过自然环境中的微生物自然发酵而成，主要参与的微生物包括乳酸菌、酵母菌；纯种发酵，即仅含有一种底物，通过一种或多种微生物人工控制发酵而成；混合发酵与纯种发酵相类似，不同的是它的底物是由多种物质组成的。

目前酵素生产标准仍然处于企业标准水平，主要引用如醋、酱油等常规发酵食品饮料的感官指标及质量安全卫生指标，几乎没有特征指标，也还没有国家标准与行业标准[10]。随着微生物酵素功能性制品产业在全球开始大规模兴起，产业规模不断扩大。

近年来，我国学者开始深入研究酵素产品的发酵工艺。有些甚至已经研究出了最佳的发酵条件，这是我国在酵素研究上的一个进步。酵素食品由于受酵母菌和乳酸菌等益生菌分泌酶的作用，可以提高发酵底物本身的营养价值，同时酵素产品也可作为食品添加剂及保健成分应用在食品加工生产中。由于酵素食品的主要益生菌为酵母菌，因此特别适合于生产组织松软的食品; 同时酵素食品中还含有少量的乳酸菌等微生物，也可用于开发新型的功能性食品，这样既提高了加工制品的营养价值，又可以改变原食品的组织状态和风味[11]。