최근 식품산업 트렌드 속에서 한국 전통발효식품의 가치가  새롭게  부각되고 있다。 이미 세계적으로 인정을 받은 김치와 함께 된장, 청국장 등 전통 장류의 가치가 높아지면서  된장산업은  양적,  질적으로  확대하는 중이다。

한국 음식의 기본적인 양념은 간장 · 된장 · 고추장으로서 이 세 가지 장이 없이는 제대로 한국 음식을 만들 수가 없다。 특히 된장은 한국 음식과 식문화의 뿌리이자 조상의 지혜가 돋보이는 전통건강발효식품이다。 오래전부터 농경 생활을 해 온 한국인들에게 고기나 생선은 쉽게 먹을 수 있는 것이 아니었다。 따라서 콩은 부족한 단백질을 공급해 줄 수 있는 좋은 먹을거리이기도 했다。  더욱이  이러한  콩을 양념으로 만들어 거의 매일같이 섭취함으로써 균형 잡힌 식생활을 유지할  수가 있었던 것이다。 그리고 된장은 문화적 함의도  깊어  제사·결혼식·명절  등에도 이용되고 있다。

본고에서는 선행 연구를 바탕으로  하여  한국의  전통  반찬  문화에서  된장을 중점으로 다루되 기존에 알려진 광범위한 전통  된장  관련  사실들을  종합적으로 분석하고  정리할 것이다。

본고는 먼저 연구대상를 설정하고 연구의 틀을 구성한  다음  그  가능성 여부를 관찰하고 판단한다。 본격적인 연구에 들어간 후 폭넓은 시각으로 문제를 탐구하고 분석하며 논문 제안서  작성부터  논문  심사에  이르기까지  단계별로  실시한다。  취할 연구 방법으로는 문헌 고찰, 인터넷 검색, 연구주제에 맞는 참고자료 수집, 관련 전문가·예술가  탐방,  이론의  활용,  글쓰기  전략 등이다。

1。2  연구사 검토

세계는 지금 ‘제 3 의 맛’에 열광하고 있으며, 된장은 김치에 이어 세계인의 입맛과 건강을 공략할 식품으로 도약하고 있다。 미래학자 앨빈 토플러는 소금을 ‘제 1 의 맛’으로, 양념(소스)을 ‘제 2 의 맛’으로 규정하면서 ‘제 3 의 맛’에 발효식품을 뽑았다。 일본의 콩 발효식품 ‘미소’는 재빠른 세계화 전략에  따라  국제시장  점유율이 이미 한국 된장의 4 배 이상을 차지하고 있다。

전문가들은 전성기를 준비하는 된장산업의 발전을 위해 제도 정비가 시급하다고 지적한다。 개량메주를 이용한 대량생산 장류 중심의 획일화한 제도를 다양한 소비자 입맛에 맞게 제조할 수 있도록 개선하고 다양한  별미장  복원  등을  통해  새로운 비즈니스  기회를  창출하는  노력도  필요하다는 주장이다。

지금까지  한국을   비롯한   동아시아의   많은  학자들이  반찬문화로서의   된장에 대해

깊은   관심을  가지고   여러   가지로   연구해   왔다。  예를   들어 김천호(金天浩)의『한국

장문화와 과학』 중에 상세하게 장의 제작사를 설명하였고 가혜선(贾蕙萱)은 『중·일 장문화의  다른점과  같은점』이라는  글에서  중·일  양국의 장문화를 비교하였다。

이밖에 한국 된장과 관련해서 이미 많은 연구논문들이  학계에  소개되었는데,  예를 들면 장지현의 「한국재래장류제조사」, 윤서석의 「일본문화의 원류로서의 한국문화·음식·곡물의  경작·조리·가공을  중심으로」  등이다。