이에 본고에서는 이제까지의 선행 연구 업적들을 참고로  하여  한국  된장이 지니고 있는 효능과  가치를 다시금  밝힘으로써 한국 된장의  세계화에  일조해 보고자    한다。

2。  한국  조미식품 된장

콩 메주를 발효시킨 뒤 간장을 빼고 남은 메주로 만든 된장은 한민족 고유의 조미식품으로 음식의 간을  맞추고  맛을  내는  기본식품일  뿐만  아니라  식물성 단백질을 공급해주는 중요한 식품이기도 하다。 그러기에 된장은 ‘팔진미의 주인’으로 불린다。

2。1  한국  된장의 역사

한국 된장은 콩을  주요  원료로  하여  만든  것이다。  한반도에서  콩을  재배한  것은 초기 철기시대(2500-2300 년) 무렵으로 알려져 있다。  특히  선사시대에  한민족의 땅이었던 부여(扶餘)는 콩의 명산지였으므로, 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과  같은 걸쭉한 장을  담갔을  것으로  추측된다。  콩이  재배되었기  때문에  발효  식품의  제조가 그  무렵부터  시작되고  발달된  것은  아닐까 추측된다。

기록에 따르면 신라  왕이  부인을  맞이하기  위해  발행한  화폐에는  이미 간장과 된장이 쓰여져 있었다고  한다。  이것은  한국  장에  관한  가장  오래된  기록인데, 이로부터 한반도에서는 장을 제조하고 식용한 것임을 알 수 있다。

일본의 옛 무덤 문화 유적에서 곡식 소스﹒양념장﹒딸기잼  등이  발견되었는데,  그 중에  곡식  소스는  고구려에서  왔다고  한다。  된장을  언제부터   먹었는지  확실히 알 수는 없지만 중국의『삼국지-위지 동이전(三國志-魏志東夷傳)』 ① 에는 "고구려가 장양(贓釀) 등의 발효식품을 잘 만든다"는 기록이 있다。 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다。 따라서  삼국시대  이전부터  된장·간장을 담가 먹다가 삼국시대에  들어오면서  장담그기의  기술이  발달한  것으로  추정할  수 있다。  따라서  삼국시대에는  메주를  쑤어  몇  가지  장을  담그고  맑은장도  떠서      썼을

① 중국 서진(西晋) 때의 진수(陳壽) 지음。 전체 65 권인데, 「위지(魏志)」 · 「촉지(蜀志)」 ·

「오지(吳志)」 등 3 지(志)로 나누었다。것이다。