1。4 淀粉钠

辛烯基琥珀酸淀粉钠简称淀粉钠（俗名即商品名为纯胶），在国内的一些最新文献中也被称为辛烯基琥珀酸淀粉酯，其英文名为Starch Sodium Octenyl Succinate，可以简写为 SSOS[13]。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种酯化的变性淀粉，变性淀粉的定义就是通过改变淀粉的某些化学性质、物理性质或酶性质而产生的一种新的淀粉，这种变性淀粉会因为淀粉分子中引入取代基，或者通过分子氧化、切断和重排而在性质上发生变化、加强或产生一些新的性质。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种特殊的食用变性淀粉胶，这种半酯化产品可以通过辛烯基琥珀酸酐和一种低取代度的淀粉反应得到[14]。

1。4。1 淀粉钠性状描述

淀粉钠是一种多聚物，是以葡萄糖为单体构成的，其主要分子结构可以分成直链淀粉和支链淀粉两种。根据相关资料所知，直链淀粉的分子量和支链淀粉的分子量分别为105-106和107-109。淀粉由于来源不一，直链淀粉的百分含量可以在0-70%的范围内不等。淀粉钠的自然形态是球形颗粒形态，它的直径大小约为2-100μm，淀粉分子上的基团羟基(-OH)是主要参与反应的活性部位[15]。

淀粉钠从感官上观察为白色颗粒状粉末，并且无毒无臭无异味。可以较好地溶解于水中，在热水更能加快其溶解速度，溶解后呈透明液体。淀粉钠的稳定性特别好，在酸、碱性的溶解中都能较好地稳定。所以根据不同的需求可使用不同黏度的品种产品。

1。4。2 淀粉钠特点及用途

    淀粉钠的作用能反映在以下几点[16]:

（1）它可以降低表面张力并降低界面张力；

（2）乳化效果好；可以调节乳液的粘度（粘度高，粘度低）淀粉，防止淀粉在容器壁上老化和稳定；

（3）润湿，分散，渗透，悬浮和增溶作用；

（4）可以防止蛋白质聚集和冷热诱导变性；

（5）具有良好的酸碱溶液稳定性。

    食用改性淀粉胶的纯天然科学外观，与传统的食品改性淀粉凝胶无关，在油乳化液中起着重要的作用。其自身的性能和功能，可广泛应用于各种食品，如乳液香精，风味粉，油和维生素产品，微胶囊产品，帐篷，酸奶和奶酪，罐头食品，沙拉酱，糖果。也可用于其他行业，如药品，化妆品，纺织，造纸等乳胶漆。

1。4。3 淀粉钠合成原理

  淀粉链中葡萄糖单元的主要单元是羟基（-OH），它是参与化学反应的活性部位。在弱碱性条件下，羟基辛烯基琥珀酸酯反应，开环，淀粉分子的羟基酯键结束，另一端形成游离羧酸，反应体系的pH值降低，使整个反应过程产生碱 试剂和羧酸在弱碱性环境中保持在反应体系中，使酯化方向[17]。文献综述

1。4。4 淀粉钠的研究发展

1。5 本课题的研究目的和意义

微胶囊技术是一种新型的固体油产品，以油脂为核心材料，选择合适的壁材，芯材通过微胶囊包裹在墙体材料中。由于其结构具有疏水性基团和亲水基团，因此其固有的许多特性[19]。由于其范围广，具有乳化性能，可满足微胶囊壁材料“高稠度，低粘度”的要求。它不仅保持了液体脂肪的固有特性，而且还弥补了其缺点。它具有许多优异的特性，可广泛应用于食品加工业。本实验采用淀粉辛烯基琥珀酸钠作为制备微胶囊油粉的壁材料，包埋能力，注意油状辛烯基琥珀酸淀粉钠的流动性，水溶性和乳化稳定性。为广泛应用产品提供理论依据。

第二章 实验内容

2。1 实验设备

仪器名称