目前国内生产脱水蔬果产品大多是采用热风干燥技术。热风干燥技术的原理是是蔬菜水果内部的水分扩散到表面，再利用热风将表面水分带走，促进蔬菜水果内部的水分不断向外界扩散。热风干燥的能源很多，如电力、煤炭、木材等常用的能源都可对热风干燥装置供能。热风干燥的空气既是带着热量使水分蒸发的载热体，也是带走物料湿分的载湿体，因此为了源源不断地带走物料中的水分需要通风排出湿热空气中的湿分，将水分含量高的湿热空气排到外界，再从外界吸入新鲜的空气进行加热。这种工作原理需要不断与外界进行空气和热量的交换，能耗很高，工作效率却低，生产成本高，还会对周围环境造成热污染。

近年来，人们开始不断开发新的干燥技术，还开始对多种干燥技术进行组合使用，这些新技术都提高了产品的质量，也降低了成本。如尝试渗透脱水和渗透干燥的研究，得到了形状颜色和复水性很好的大白菜、葱、茄子、青椒等蔬菜。热风干燥和远红外干燥等技术相结合，取得了较好的效果。过热蒸汽干燥、低温真空油炸干燥、膨化干燥技术也开始出现。但要在实际生产中应用这些技术，还需要进一步完善对这些技术的研究。论文网

2。3  干燥设备及其分类与特性

2。3。1  干燥设备介绍

传统工业生产普遍采用的干燥设备主要有：箱式干燥、转筒干燥、转鼓干燥、带式干燥、盘式干燥、隧道干燥、桨叶式干燥、流化床干燥、太阳能干燥、喷雾干燥、气流干燥、真空冷冻干燥、红外热辐射干燥、微波和高频干燥等。此外在水果和蔬菜、茶叶、谷物、乳品、中药材、木材等行业都有各自专有干燥技术和设备，这些技术和设备适合它们产业自身的特点。传统的干燥技术成熟可靠，经过了长时间实践的检验和发展，在世界范围内都得到了广泛的应用。

近年来国际上出现了很多新型干燥技术。对撞流干燥、声波场干燥、脉冲燃烧干燥、冲击穿透干燥、超临界流体干燥、接触吸附干燥、过热蒸汽干燥等新型干燥技术很具有代表性。与传统干燥技术相比这些技术在干燥原理和设备制造上有了很大突破，但尚需完善和检验才能应用在工业化方面。

2。3。2  干燥设备分类

按干燥器操作压力分，可分为真空式干燥器和常压式干燥器两类。

根据干燥物料的状态，可分为颗粒状物料、块料、糊状物料、条料、溶液或料浆型物料干燥器等。

根据干燥介质的类型，可分为空气、过热蒸汽、惰性气体等。

按操作方式分类，可分为间歇操作和连续操作。连续操作的产品质量均匀，热效率高，生产能力高，工作条件良好。间歇操作适用于处理小批量、多品种或对干燥时间要求较长的物料。

按传热方式分类，主要可分为对流传热干燥和传导传热干燥，还有一些如辐射传热和多种传热方式。对流干燥加热载体直接和湿物料接触并进行热对流，传导干燥热载体不直接接触物料，通过导热介质将热量传给物料。

按干燥设备的结构分类，主要有各种箱式干燥器、带式干燥机、喷雾干燥器、流化床干燥器、回转圆筒干燥器、滚筒干燥机、气流干燥器等。干燥设备分类方法众多，多数情况下人们习惯按其结构分类。

2。3。3  干燥设备特性

对于一些常用的干燥设备，它们各自的特性如下。箱式干燥器是一种最古老的干燥设备，它的总体结构较为简单、操作时对技术要求不高，虽然热效率不高，但仍在被大量使用。回转干燥机为略带倾斜的水平圆筒，虽然结构简单，但热效率高，允许高温操作，生产能力大。气流干燥器物流与热空气一起流动，热空气对物料加热干燥，常用于颗粒状物料和表面水分居多的物料的干燥。喷雾干燥器是将料液或悬浮液雾化后直接用热空气使其水分蒸发获得粉粒状产品的装置。流化床干燥器内气流的流速在被干燥物料颗粒群不被带出的临界速度和带出速度之间，使颗粒形成流体运动，通常用于精细化工和制药产品的干燥过程。真空干燥器利用减压后挥发物蒸发温度降低的性质，可用于热敏感、氧敏感材料的干燥，适用于小批量生产。文献综述