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表1-1 细胞生物方法测定食品抗氧化活性的原理和应用[10]
细胞抗氧化模式 原理 细胞系 应用研究
MTT法 细胞氧化还原反应中抗氧化剂清除自由基、单线态氧和电子等、干扰黄色的MTT被线粒体酶还原为紫色的甲瓒 RAW264.7 深蓝色粒小麦提取物的细胞抗氧化活性
PC12 香蕉和苹果对PC12细胞中氧化应激引起的神经毒性的作用
κB、Caco-2 红毛丹、山竹和椰子果皮提取物的抗氧化和抗增殖活性
MKN-45、HT29 不同苹果种类的抗氧化和抗增殖活性
LDH（乳酸脱氢酶）释放法 氧化损伤会破坏细胞膜的完整性，从而使细胞内的LDH释放到培养基中，在乳酸盐氧化成丙酮酸的过程中催化NAD+还原为NADH 猪纤文细胞 α-生育酚抑制赭曲霉毒素OTA对猪纤文细胞的毒性作用
ATP检测法 ATP出现在所有新陈代谢活跃的细胞中，是细胞存活的标志，当细胞受到具有细胞毒性的物质刺激时浓度迅速降低 HepG-2 膳食化合物在细胞培养模式中的化学预防潜能
引入外资源探针的方法 DCFH-DA分散在细胞中，被酯酶打开形成DCFH，DCFH容易被氧化生成荧光物DCF，抗氧化剂阻止DCFH和细胞膜脂质的氧化，减少DCF的形成 Int 407 富含花青素的黑莓的细胞抗氧化活性
HepG-2 纯植物化学物质和常见水果的CAA
红细胞、PMN 果汁混合物的体外细胞抗氧活性和体内防护作用
L-929 多种纯化合物和水果汁的细胞抗氧化活性
AGS 长在北美州11中扁豆的酚类物质特征和化学、细胞抗氧化活性
RBC 植物营养素和植物化学物质的CAA
1.4 细胞评价的检测指标
抗氧化化合物通过降低细胞氧化上海或者降低影响细胞氧化还原平衡物质的含量来达到抗氧化的效果。通过培养细胞可以研究抗氧化化合物对不同细胞的抗氧化效果，细胞抗氧化能力主要对细胞生存能力和功能两方面进行评价，见表1-2。
表1-2 细胞抗氧化评价检测指标
项目 状态 评价指标
细胞生存 线粒体生存能力 MTT
细胞质中酶的释放 乳酸脱氢酶
细胞氧化状态 SOD，NO，NOS等
细胞功能 氧化伤害 利用荧光探针测定氧化应激状态
丙二醛
1.4.1 MTT比色法测定细胞存活率
MTT比色法是一种常被用来检测细胞存活于生长状况的方法。MTT比色法检测细胞代谢活力的原理是活细胞线粒体中的琥珀酸脱氢酶能使外源性MTT还原为水不溶性的蓝紫色结晶物甲瓒，并且沉积在细胞中，而死细胞没有此功能。DMSO能溶解细胞中的甲瓒，用酶标仪在570nm波长处测定吸光值，以此来间接的反映出活细胞的数量。当细胞的种类、作用时间都一定时，MTT结晶形成量与细胞的数量成正比。MTT比色法测定结晶产物的量就等同于测定活细胞的数量，具有操作快速、简便、适用性广、重复性好、灵敏性高等诸多优点[18]。该方法也被广泛用于细胞毒性实验、活性因子的活性检测、肿瘤放射敏感性测定以及抗肿瘤药物的筛选等。