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1.5 本课题的研究目的与研究内容
食品中的美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物在食品加工和储藏过程中通过加热而发生的反应，其反应产物是食品色泽和风的主要来源。美拉德反应产生的具有肉的香精已经应用于各种食品中，这些物质不仅具有特殊的风，还具有抗氧化，抗癌的作用。根据报道显示，MRPs中的促黑激素释放素、还有酮及一些含N、S的杂环化合物都具有一定的抗氧化活性。但由于美拉德反应的机理十分复杂，所以到目前为止，只有一小部分产物被分离和鉴定。同时，美拉德反应产物组分的生理生化活性研究还非常有限，但是在食品风险性评估中却必须要考虑这些组分的影响。随着研究的深入，美拉德反应产生的有害物质越来越受到人们的重视。目前，对美拉德反应产物中的小分子化合物的研究已经取得一定进展，但是对中间体和最终产物形成机理及结构和性质尚不清楚。虽然近年来国内外对美拉德的成分及形成机理做了大量的研究工作，但并没有得出一致公认的结论，学术界仍然存在很多分歧与争论。因此，如何定量、定性地确定中间产物和终产物类黑精物质的组成、分子结构及其抗氧化和抗突变的机制等方面乃是今后研究和开发的重点。
食品中抗氧化物在疾病预防中的作用已经被大量的研究，但是体外抗氧化评价不具有通用和可靠性，体内抗氧化的机理仍不明确，很难确定抗氧化物在预防疾病中的具体作用，仍需进行更多的实验来确定在进行抗氧化评价时的选择作用。细胞抗氧化实验反映了抗氧化物质在细胞内的吸收、代谢和分布等方面，比化学抗氧化方法更具有生物相关性，能更好地预测物质在体内的抗氧化活性，目前被广泛用于果蔬等食物细胞抗氧化活性的评价。细胞抗氧化实验在评估其他各种抗氧化剂、具有抗氧化活性的食物和膳食补充剂上具有广阔的应用前景。
本课题将进一步研究美拉德反应产物的抗氧化性。本项目的结果有助于评价美拉德反应产物的抗氧化活性，为美拉德反应产物的生物学作用提供依据，研究结论可用于对传统食品的工艺改造设计，以期通过加工过程使有益组分达到适当的数量。
本课题主要是以北京烤鸭的水溶提取物（F0），超滤后经过G15凝胶层析柱所得的4个峰样（分别用F1、F2、F3、F4表示），培养MGC-803胃癌细胞，并使用南京建成生物研究所的试剂盒进行细胞内酶活性的测定，对数据进行比较分析，从而研究得出最适培养时间及各个峰样对细胞内抗氧化酶的含量的影响。