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3.1.2ABTS法测水溶性粗提物抗氧化性的结果分析与讨论 11
3.1.3羟自由基法测水溶性粗提物抗氧化性的结果分析与讨论 12
3.1.4还原力法测水溶性粗提物抗氧化性的结果分析与讨论 12
3.2超滤 13
3.2.1 DPPH法测超滤后提取物抗氧化活性的研究 13
3.2.2ABTS法测超滤后提取物抗氧化活性的研究 14
3.2.3羟自由基法测超滤后提取物抗氧化活性的研究 15
3.2.4还原力法测超滤后提取物抗氧化活性的研究 15
3.3色谱柱分析 18
3.3.1 ABTS法测层析后产物抗氧化活性的研究 19
3.3.2还原力法测层析后产物抗氧化活性的研究 20
4 结论 22
致谢 24
参考文献 25
1 简介
1.1火腿国内外研究及发展现状
1.1.1 概述
火腿[1]是猪后腿肉在用食盐等辅料经过腌制后，由晾晒和发酵等加工工艺而成的具有浓郁风的肉制品，是我国的一大基本传统肉制品。又由颜色、道和香气独特而闻名于世，它是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分。火腿肉质细嫩、皮薄爪细、精多肥少、色泽美丽、香浓郁、不仅是馈赠亲友的珍贵礼品，还是出口的主要食品之一。我国的火腿品种繁多，各具特色，其中以浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿这三种火腿最负盛名。而金华火腿又因其鲜艳的色泽、独特的芳香、悦人的风以及俏丽的外形，形成了色、香、、形“四绝”，从而成为我国腌腊肉制品中的精品。
1200年前，金华民间就已制作咸肉腌腿。唐开元年间(公元713•742年)，在陈藏器写的《本草拾遗》中就有此记载：宋朝名将宗泽是金华府义乌人，他把家乡的腌腿献给朝廷。康王赵构(高宗)见肉色鲜红似火，赐名“火腿”。金华百姓尊奉宗泽为火腿业的祖师，绘制画像，悬挂在店堂里：元初，意大利旅行家马可波罗把火腿的腌制方法带往欧洲等地；意大利、法国等民间制作的火腿，至今保持着中国金黄色华火腿的一些传统特点：到了清朝，金华火腿正式出口。据《中国名产》记载，光绪十三年(1887)金华府所产火腿出口海外，远销日本、东南亚和欧美等国。
1.1.2 火腿加工利用现状
每种肉制品都有它自己独特的风，肉制品的风跟脂肪有密切的关系。肉制品的脂肪主要由甘油酯、磷脂和游离脂肪酸三部分组成，其中原料肉中的脂肪主要是由甘油酯和磷脂，游离脂肪酸的含量很少，甘油酯主要以三脂酰甘油的形式存在。在肉制品的整个加工过程中，在酶的作用下，甘油酯和磷脂不断水解产生游离脂肪酸，不饱和脂肪酸氧化产生挥发性物质[2]。不同的肉制品，其脂肪酸组成和含量不同，加工过程中酶的活性不同，而且不同的游离脂肪酸氧化的难易程度也不同，产生的挥发性成分也就不同，因此，不同的肉制品的风和品质就不同。已有研究表明，磷脂里不饱和脂肪酸的含量高，肉制品的风主要来自于磷脂。在肌肉脂肪和皮下脂肪中，甘油酯和磷脂的组成和含量不同，因此，肌肉脂肪和皮下脂肪对金华火腿风的贡献就存在差别，其中脂肪的氧化情况是一个重要因素。金华火腿因其独特的风深受广大消费者的青睐，研究金华火腿传统加工过程中脂肪的变化对研究其风有重要意义。
1.2美拉德反应的研究现状
1.2.1 美拉德反应的机理