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1.4 本课题研究目的及意义
火腿作为中华民族最具地方传统特色的畜产品，素以肉质滋润、营养丰富 经久耐藏 芳香独特而名扬海内外，抗氧化性是它的重要质量指标之一，但目前我国对这一传统食品的抗氧化功能了解极少，加强对火腿肉抗氧化能力的分析对保护、开发和利用这一民族品牌有着极其重要的意义。
火腿在腌制和加工等过程中会产生一系列的反应，如美拉德反应。美拉德反应广泛存在于日常食品贮藏和加工过程中，它赋予食品愉快的香和诱入的色泽。在肉的加工过程中，美拉德反应被认为是产生肉香的主要反应之一，并且人们对美拉德反应和肉香之间的关系做了大量的研究，从分离香物质、探讨反应机理到建立模型，随着人们认识的不断深入，为利用美拉德反应制备肉香香料提供了基础，现在人们可以利用美拉德反应合成牛肉香精、鸡肉香精、猪肉香精以及烟用香料等。
火腿中美拉德反应[21]产物具有较强的抗氧化作用和消除自由基功能，美拉德反应产物的抗氧化作用是指其对单线态氧(O2-)和含氧自由基的清除能力。生物体内的含氧自由基包括超氧阴离子自由基、羟基自由基和脂质过氧化自由基，此类自由基可与体内大量生命所必需的分子，如核酸和蛋白质相互作用，从而对后者产生毒害作用。美拉德反应产物的抗氧化能力随着自由基的清除率的增加而上升，其中美拉德反应产物自由基的清除能力就大于VC和VE。美拉德反应产物清除自由基的能力与其结构有关，特别是所含的羟基数。通过以下几点显出它们的抗氧化作用：①抗自由基活性(•O H，羟基)；②抗脂质氧化活性( R•，烷基；ROO•，过氧基；R O•，烷氧基) ；③抗氧活性；④抗自由基活性；⑤金属鳌合活性。当外界存在高浓度过渡态金属离子时， 则表现为促进氧化作用。所以像美拉德反应产物这样的天然抗氧化剂[22]因其有无毒副作用、无残留、无污染、稳定、安全等优点而越来越受到人们的关注。