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1.3.1 体外抗氧化研究进展
20世纪80年代以来,美拉德反应产物的抗氧化性能的研究在国外是非常热门的课题。大量的研究表明，美拉德反应产物(MRPs)除了能提供给食品特殊的气外，还具有抗氧化性。而在食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHT、BHA等可能具有致癌性,所以许多国家都已经禁止使用了，而MRPs则是食品加工和储藏过程中自身产生的一类物质。有不少学者主张制备MRPs加入食品体系或者应用热处理工艺促使食品形成MRPs，从而提高产品抗氧化[12]稳定性。
1.3.2 DPPH法测抗氧化活性
（1）概述
DPPH•[13]自由基清除率检测法是一种简单、快速的抗氧化检测手段，在天然植物提取物体外抗氧化能力检测和抗氧化片断筛选上应用广泛。
（2）原理
二苯基苦肼基自由基DPPH•是一种稳定的以氮为中心的自由基，在517nm波长处有最大吸收[14]。DPPH•甲醇溶液呈紫色，其浓度与吸光度呈线性关系。在DPPH•甲醇溶液中加入火腿中美拉德反应提取物后，火腿中美拉德反应提取物可以与DPPH•自由基结合或发生替代，使DPPH•自由基数量减少，溶液颜色变浅，表现为：其在517nm波长处的吸光度不断减小,直至达到稳定。因此，可以通过在517nm波长处检测火腿中的美拉德反应提取物对DPPH•自由基的清除效果，计算其抗氧化能力[15]。
1.3.3 ABTS法测抗氧化活性
（1）概述
ABTS法最先由Miller[16]等人开创，用于测定生物样品的抗氧化能力。ABTS法这种体外测定方法花费的时间短,经费少，所需仪器设备简单。与其他几种总抗氧化能力体外测定法相比，ABTS法快速、简便、与抗氧化剂的生物活性相关性强，因而较为广泛地应用于包括血清在内的生物样品、果蔬类和一些纯物质的抗氧化能力的测定。
（2）ABTS法的原理
该方法是以ABTS [2,2.-az-ino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfpnic acid)] [17]，即2,2.-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)，这种水溶性的自由基引发剂为显色剂。ABTS经活性氧氧化后生成稳定的蓝绿色阳离子自由基ABTS•后，向其中加入被测物质，如果该物质中存在抗氧化成分，则该物质会与ABTS•发生反应而使反应体系褪色，然后在ABTS•这种自由基的最大吸光波长下(一般选择734nm)检测吸光度的变化，与含trolox [(6-Hydroxy-2,5,7,8-tetram ethylchroman-2-carboxylicacid)]即6-羟基-2,5,7,8-四甲基苯并二氢吡喃-2-羧酸)，一种类似于VE的水溶性物质的对照标准体系比较，换算出被测物质总的抗氧化能力，结果多表示为达到一定浓度测试物质相当的抗氧化能力所需要的Trolox的浓度，所以也把该方法称为TEAC(Trolox equivalent antiox-idant capacity)法，也有研究者提出用抗坏血酸作为对照标准,将该方法称为VCEAC或者AEAC法[18]。
1.3.4 羟自由基法测抗氧化活性
自由基是人体生命活动过程中由生物化学反应而产生的中间产物。在正常情况下，体内的自由基的产生和其清除处于一种动态平衡之中，但如果要是体内的自由基过多或清除过慢，那么自由基会在分子水平、细胞水平以及器官水平上给机体造成一定的损伤，例如它们可以进攻蛋白质、碳水化合物、脂质和核酸等，可以加快机体的衰老过程，并且还可以诱发心血管疾病、癌症等多种疾病。在众多自由基中，羟自由基是最活泼的，它的反应速度非常快，是对机体危害最大的自由基，甚至超过了•O-和1O2两种活性氧自由基。[19]
1.3.5 还原力法测抗氧化活性
美拉德反应产物抗氧化作用的一个重要机理是抗氧化剂能给出电子和质子氢，从而起到清除自由基的作用，一般而言还原力越强，则其抗氧化的能力就越强[20]。目前关于火腿提取物的抗氧化性的研究很少，有学者认为可以利用火腿样品的还原力的强弱来测定样品提取物的抗氧化活性。