2.3基本步骤

2.3.1原料选择

挑选成熟新鲜无虫害的佳丽酿葡萄[9]，加工之前使用果蔬分选机进行分选，之后用清洗机进行清洗。

2.3.2清洗

使用机械：水泵、清洗机

目的：清洗佳丽酿葡萄表面，去除葡萄表面的泥土和杂物。

描述：将葡萄通过流水槽运输至加工车间，在清洗机上完成清洗，为下一步去皮作准备。

葡萄皮上附着有大量的菌类以及野生酵母，清洗过程中效果的好坏,直接影响到葡萄酒生产的成功与否以及白兰地产品的最终口感。[10]

本设计中使用流水输送槽对鲜葡萄进行运送。这样的好处是在储仓到加工车间的过程中了除了一次性输送槽的建设费用和水泵的费用,其他的费用相对已可以不计,同时利用了水作为传送介质,在传输的过程中,配合流水槽的斜面设计作用，可以洗去葡萄表面约80%的杂物等，节省了在剩下的清洗过程中对清洗机的损耗。接下来开始清洗机进行清洗。清洗机主要是对物料进行进一步的清洁，一般时间是8～15分钟。文献综述

2.3.3去皮

使用机械：葡萄去皮机

目的：对清洗后的葡萄去皮。

描述：将清洗后的葡萄在去皮机中去皮，为下一步的粉碎做准备。去皮是继清洗之后,进一步完成完整加工的预步骤。去皮后除了葡萄的果肉，基本上已经取出了95%以上的皮。

2.3.4破碎

使用机械：气流输送机，小型锤式破碎机

目的：方便快捷安全高效的的运送物料，以及去除其中的杂质。

葡萄去核破碎之后采用气流输送。气流输送机是运用动力学原理通过气体流动而产生的能量从而运送物料的机器，在相对封闭管道中风力推动原材料向前从而达到提升物料目标，葡萄在管中会受到竖直向下的力与竖直向上的力的一起作用于葡萄，如果向上的力比向下的力大的时候，物料会随气流一起上升。而选择气流输送，不仅为了提升物料，而且是为了更好的将葡萄中的杂质去除，从而减少设备的磨损伤和发酵中野生酵母菌和细菌对酒精的危害。

2.3.5预处理及成分调整

因为低糖量的葡萄皮渣，需要添加9%到18%的白砂糖，使葡萄汁的糖量在11%以上。

果肉中有很多的因素会影响葡萄汁的榨出率，其中之一就是果胶的存在。因为果胶的存在使得榨出的果汁有粘度并且不清晰。加入果胶酶使得果胶分散开来，缺少了果胶细胞壁和胞间层就能够分开；还可以升高葡萄的榨出率，使葡萄汁变得澄清。

2.3.6冷冻浓缩

将澄清处理的葡萄汁在-5°C一下进行浓缩。[11]

2.3.7酵母的活化

酵母活化是十分重要的，同时也是发酵之前必须进行的重要步骤。安琪公司所生产的耐高温活性干酵母能够在41°C左右条件下开始主发酵，会节约大量的冷却水和缩短发酵周期。市场上所买的酵母一般是维持在休眠状态的，使用之前需要活化一段时间。酵母的活化通常是在35-38°C左右的环境下用稀释糖水来维持10分钟，随后下降湿度到30°C保持30分钟到60分钟，活化的过程中需要进行间歇性的搅拌，一直到糖水中出现许多微小的气泡时加到葡萄汁中，这种方式会提高酵母菌的出芽率。

2.3.8发酵

使用机械：发酵罐

发酵作用，酵母苗在无氧的环境条件下会进行厌氧代谢，把葡萄中的糖转化为乙醇并放出二氧化碳，最后把产物排出。温度在35°C下接种6%-10%左右的酵母直至含糖量低于0.3%下。一般将变澄清的葡萄汁分离加入到发酵罐中，但要保证入罐量在80%以下，同时要记下入罐的时间节点、号码、品种的名称、物理化学指标、以及它的数量前发酵来,自|优;尔`论^文/网www.youerw.com