1、炊具与古人的烹饪方式     

原始时期，由于社会生产力相对低下，先民们过着茹毛饮血的生活。《礼记•礼运》中描述先民的饮食：“未有火化，食草木之食、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛。”这漫长的时间里，人们主要食用生食。传说中是燧人氏通过钻木取火，使人们得以食用熟食。事实上，最早的熟食是由天然火带来的，雷劈到树木产生了火，人们通过食用被天然火烧死的动物，感觉到熟食的美味，由此开始了火的使用。据说生活在北京周口店的北京人当时已经有使用天然火和保存火种的能力。火的使用，是人类进化过程中的一大进步。它为后世人们的饮食奠定了基础，推动了饮食器具的出现，人类的烹饪史由此而始。

由于火的诞生，先民们发明了一种专门用于食肉的烹饪方法，也是最早的、无需借助食器的烹饪方法，后称之为“炙”。《说文解字》释为“炙，炮肉也。”这实际上是一种原始的烹饪技术，在先民们会使用火的时候，就可以简便地通过在篝火上燎烤肉食，从而完成简单的食物加工。这种烹饪方法发展到后来，就成为了烤肉。人们为烤肉，发明了炉。汉代曾有长条形、上层烤肉下层烧炭的方炉，形制与现代烤肉所使用的烤炉十分相似。这就说明，“炙”作为一种历史悠久的烹饪方式，一直地延续下来，深受人们喜爱。

同样是因为火，先民们发现黏土经过塑形、火烧之后，不易变形，可作为容器，进而成为食器。陶器由此而生。这一时期的陶制炊具主要有“鼎”、“釜”等。“鼎”是一种两耳对立于口，圆腹，三足，可用于烹煮食物的器具，而釜是一种圆口，圆底，无足的炊煮器，两者最大的区别就是鼎有三个实心足，而釜无足。据说鼎主要用以煮肉食，负载大，故用实心足，以免“鼎折覆餗”。  因釜圆底无足，若底下无物则难以支撑，成语“釜底抽薪”就证明了釜是需要架在火上烧的。这就促进了“灶”的产生，再加上用于煮粥饭的“鬲”、蒸食用的“甑”，就是一套原始的炊具，基本上具有了现代炊具的雏形。从这一套炊具中可以发现古人早期的烹饪方法主要是：煮、蒸，主食有粥、饭等，荤素兼备，形成了以五谷为主的饮食结构。

到了商周时期，这一套原始炊具的形制基本得到了延续，但炊具的材质出现了重大的变化——青铜炊具出现了。贵族阶层过起了“钟鸣鼎食”的生活，青铜器风靡于上层社会，而平民仍使用陶器。比之石器时期，这一时期的烹饪方式已经有所进步，但仍是粗放式的。从当时周天子的食物就可以看出。天子享有九鼎，九鼎内放置牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。宴飨时鼎不上席，只是按照序列立在庭院之中；镬内烹煮熟的肉食升于鼎，再由鼎升于俎。  镬是釜的一种，是用于煮肉的炊煮器。鼎在周时也作盛食器。俎可以解释为切肉的砧板。从周天子使用食器的顺序就可以看出，当肉在镬中煮的时候，很有可能是完整的或者整块的，煮熟后再切成片状或小块，进食者蘸酱食之。这也和炊具的体型巨大，能够盛放不需事先切好的肉食有关。

从春秋中后期开始，出现了礼崩乐坏的局面，如鼎一类具有礼器作用的食器逐渐淡出历史舞台。釜还在被人们使用，如《史记·项羽本纪》中还记载了有关“破釜沉舟”的故事，足以证明在秦汉时期，釜仍是人们重要的炊具。一般来说，魏晋以前，炊具多称“釜”，隋唐以后，多称“锅”。釜逐渐为铁锅所替代，此后沿用迄今。 由于冶炼相对简单，成本相对低廉，铁器得到普及。铁器易于导热，推动了“炒”这一烹饪方法的出现。“炒”字出现较晚，北魏贾思勰在《齐民要术》中提到的“鸭煎法”被认为是“炒”的另一种说法。在“炒”出现以前，蔬菜的烹饪方法十分有限，而“炒”对食物的要求很低，切过的肉类，菜蔬都可以炒；操作也很简便，只需在锅中放入少量的油，加入调料不断翻炒至熟即可。“炒”有许多种类：清炒、煸炒、生炒、干炒、爆炒……人们还可以根据食材来决定炒的方法。比之先秦时期单一的用鼎白煮这样的烹饪方法，人们的饮食生活已经趋向于精细。论文网