一、先秦散文汉魏辞赋--淮扬菜文学雏形的出现

《论语》中谈到了先秦的一些饮食观点和饮食卫生观点。首先是我国自古就有的“食不厌精，脍不厌细”的思想观念，强调饮食烹饪的精细完美，其次是关于那些食材搭配不符合烹饪选料要求甚至有毒、不符合刀工制作的要求、不符合生熟的原则、不得调味要领的不能作食馔供食的观点。如《乡》中说：“食不厌精，脍不厌细。不得其酱，不食。肉所多，不使胜食气。唯有无量，不及乱。”

在当时的著名文章《齐人乞墙中》，《离娄》便是关于饮食的一篇文字：文献综述

“齐人有一妻一妾而处室者。其良人出，则必餍酒肉而后反。其妻问所与饮食者，则尽富贵也。其妻告其妾曰：“我们的丈夫出去都是酒足饭饱而归，问他说是和富贵之人共同饮食，但却从没有见过（与他一起饮食的）显贵之人到咱家里来。我将偷偷跟随丈夫看看他都去干什么。”于是，妻子早起，偷偷跟随丈夫，然而看到街上无人与之搭腔，最后到东边城墙之间，发现丈夫向祭祀之人乞要祭祀剩余之物，不够吃就又到其他地方找。此其为餍足之道也……”

西汉时期，著名的文学家淮安人枚乘写过一篇流传千古的辞赋《七发》[ ]，里面有一段文字有关于吴国人劝楚国太子品尝天下美食的内容，盛赞淮扬菜为“天下之美”：

“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙调和。熊蹯之膈，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”

用小牛的肉和着鲜嫩的竹笋以及香蒲一块儿烹调，而狗肉则拿来作为汤羹最后加上石耳菜。然后拿湖南出产的稻黍或菰米做成主食；做的黏米是一团团的，而松散的米则吃到口里就散了。如果能够让殷商时期的伊尹或春秋时期的易牙做主厨进行掌勺烹饪、调和五味，那这道菜品一定美味天下了。炖熬的稀烂的熊掌要加上芍药鲜酱，叉烧兽脊肉、爆炒鲤鱼片，要加上到了秋天就变黄的紫苏，配上中秋时期白露时节的蔬菜。兰花泡酒用来漱口，山鸡野味，拿来熬汤。少饭多汤，让身体像热水浇在白雪上瞬间融化。这样的美味，是在是天下至美的啊！享用这样的美食，难怪他要劝太子一定要平常这天下最美味可口的食物了！

这篇辞赋中的字句所描述的是那个时候家乡比较大的宴席中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调的方法，大多以酸甜苦辣咸的五味调和为基本的要求，其中涉及的佳肴有笋蒲配石耳狗肉羹、小牛腹腴、炖熊掌、各种各样的美味酱料、鲤鱼脍、烤薄片肉、烹山野鸡、烹豹胎、炒秋蔬等等。辞赋中所说的鲜鲤之脍正形容了当时淮扬菜对鱼类的制作已经逐渐成型。东汉时期，大都市鳞次栉比的飘香酒楼，规模则大小各异，酒旗招展迎宾客，而更加引人注目的则是挂旗名菜“生鱼脍”，而这一切都在向世人宣示：淮扬菜发展的大幕启开了！而历史和时代也证明了这一切：魏晋时期的著名宰相谢玄非常爱自己的妻子，经常亲手制作鱼鮓，并快马加鞭奔行千里送到远在河南的老家，供妻子享用。这也成为历史的趣闻逸事，可见淮扬菜在当时就受到全中国的喜爱。来*自-优=尔,论:文+网www.youerw.com

古往今来，得益于长江和淮河丰沛的水源，以及江南地区充足的日照条件，如此的得天独厚，江淮地区成为中华民族的主要的大粮仓，自古就有“江淮熟，天下足”。而江河湖海丰富的水产资源、广阔的长江中下游平原，让江淮之地成为丰腴之地，成为国家的依仗之地……《七发》的这些有关江淮菜肴的文字生动地说明了西汉时期淮扬菜的实际情况，当时江淮地区饮食文化炽盛，从这里就可见一斑。