摘  要一些含有较多不饱和脂肪酸（PUFAs）的食品，在高温条件下容易发生脂质过氧化反应，导致食品品质和营养价值的降低，同时也会形成氧化产物丙烯醛（ACR），ACR会与食品中或者体内的蛋白质等物质发生交联反应，影响食品的品质，扰乱人体的各种生理机能，对人体造成一定的危害。本课题将尝试利用天然植物多酚槲皮素来降低ACR的毒性作用。利用SDS-PAGE，Western blot等方法，在真实食品体系（大豆分离蛋白）中对ACR的毒性进行了评估，并观察添加槲皮素后，ACR的毒性被降低的趋势。同时利用高效液相色谱（HPLC）法，观察槲皮素对ACR的直接清除能力。89718

Abstract: The unsaturated fatty acid (PUFAs) in food is susceptible to conduct lipid peroxidation at high temperature, reducing the quality of food and nutritional value, but also produce oxidation products acrolein (ACR) [9]。 ACR can react with proteins in food or in the body, affecting the quality of food, disrupting the various human physiological functions and causing certain harm on the human body。 This paper will try to reduce the toxicity of ACR by using natural plant polyphenols-quercetin。 We will evaluate the toxicity of ACR in a real food system (SPI) by using the methods of SDS-PAGE and Western blot。 And we will observe whether the toxicity of ACR will be decreased after adding the quercetin。 At the same time, we will observe the scavenging ability of quercetin on ACR by using high performance liquid chromatography (HPLC) method。

毕业论文关键词：槲皮素; 丙烯醛; 油脂过氧化; 大豆蛋白; 清除能力     

Key words: Quercetin; Acrolein; Lipid peroxidation; Soybean protein; Scavenging capacity

目录

1引言 4

2实验材料与源Q于W优E尔A论S文R网wwW.yOueRw.com 原文+QQ75201,8766 仪器 4

2。1实验材料与试剂 4

2。2实验仪器和设备 5

3实验方法 5

3。1样品的处理 5

3。1。1槲皮素提取物受试物的配置 5

3。1。2蛋白质修饰反应模型的建立 5

3。2 SDS-PAGE法检测蛋白质修饰程度 5

3。2。1制胶 5

3。2。2电泳 6

3。2。3考马斯亮蓝染色法 6

3。3 Western blot法测蛋白修饰程度 6

3。3。1转膜所需试剂配制 6

3。3。2转膜 6

3。3。3抗体的结合 7

3。3。4显影 7

3。3。5 凝胶图象分析 7

3。4高效液相色谱法（HPLC法）测ACR含量 7

3。4。1ACR溶液配制 7

3。4。2受试液配制 8

3。4。3DNPH衍生 8

3。4。4液相水配制 8

3。4。5液相工作站 8

4结果分析 8

4。1模拟体系考马斯亮蓝染色来自优Y尔L论W文Q网wWw.YouERw.com 加QQ7520~18766 结果 8

4。2Western blot法实验结果