2。1 试验材料与仪器 6

2。1。1 试验材料 6

2。1。2 试验试剂 6

2。1。3 仪器设备 7

2。2 实验方法 7

2。2。1 黄酒糟中醋酸菌的筛选及鉴定 7

2。2。2醋酸菌生长特性研究 9

2。2。3黄桃酒的制备 9

2。2。4黄桃醋单因素工艺优化 10

2。2。5 黄桃醋发酵正交试验 11

2。2。6利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析黄桃醋香气成分 11

2。2。7 结合感官评定实验确定黄桃醋饮料的配方 12

3  结果与讨论 14

3。1黄酒糟中筛出醋酸菌的结果 14

3。1。1菌落的微生物形态观察 14

3。1。2 16S rDNA PCR扩增 15

3。1。3 测序结果及进化树 15

3。2 醋酸杆菌菌株bcpca-qj-5生长特性测定 16

3。2。1最适生长温度测定 16

3。2。2生长曲线测定 16

3。2。3醋酸发酵产酸量变化曲线 17

3。3 黄桃醋工艺优化 18

3。3。1 不同温度对黄桃酒醋酸发酵的影响 18

3。3。2 不同发酵时间对黄桃酒醋酸发酵的影响 18

3。3。3 不同接种量对黄桃酒醋酸发酵的影响 19

3。3。4 不同初始酒精度对黄桃酒醋酸发酵的影响 20

3。3。5。 黄桃醋醋酸发酵正交试验 20

3。4 利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析黄桃醋香气成分 21

3。5 黄桃醋饮料配方优化 24

3。5。1 黄桃醋饮料单因素试验 24

3。5。2 黄桃醋饮料正交试验 26

4 结论 27

致谢 28

参考文献 29

1 引言

1。1 黄桃

黄桃属于蔷薇科桃属。桃子营养丰富，抗氧化剂丰富，包括α-胡萝卜素，番茄黄酮，番茄红素，β-胡萝卜素，维生素C和抗自由基。 有很多膳食纤维，硒，锌等微量元素含量明显高于其它水果，被称为水果之王。人在吃黄桃时，软硬适中，相对酸甜，桃成熟含糖量在14〜15度之间。 定期消耗桃子可以起到预防便秘的作用，降低血糖和血脂，消除黑斑，减缓衰老，增强免疫力等作用，同时也能增加食欲，被誉为健康水果，保健桃。

我国的黄桃的主产地分布在中国的华北、西南、华中一带，种植黄桃的面积广，产量大。黄桃在成熟过程中，因为天气原因或是由于采摘不及时，都会造成黄桃品质下降，影响果农的收益。在黄桃丰收年，黄桃容易滞销，但黄桃果实又极易腐败变质，造成果农经济损失。 目前，提高黄桃经济效益的方法通常有：1）延迟水果产品的保鲜期；2）增长水果产品的附加值。近年来，研究者做了相关桃子果实的综合利用研究，获得一定的成果。武运等[1]人用蟠桃做为原料，运用固定化酵母发酵来制备蟠桃酒；周红等[2]人研制的桃酱呈琥珀色而且有光泽，细致匀称，粘度适中；李建磊等[3]人研制的凝固型蟠桃酸奶口感柔和，风味独特；郑晓吉等[4]人采用液体深层发酵法酿制蟠桃果醋，所酿制的蟠桃果醋具有浓郁的香气、柔和的酸味；张鹏飞等[5]人利用渗透脱水制备了干燥桃片。但未查阅到黄桃醋饮料方面的文献。