（2）产酸量测定

采用酸碱滴定法进行对实验产酸量的测定，取4mL发酵液，在其中加入蒸馏水10mL，0。03％的酚酞酒精溶液滴加3～5滴，用标定的0。1 mol/L NaOH标准溶液滴定至浅粉色，根据所耗的NaOH溶液的量来计算样品中含酸量(以醋酸计)。

产酸量（%）=（V-V0）×CNaOH ×0。06×100%                         （1）

式中， V为发酵液样品滴定耗用的NaOH量(mL)；V0为以空白培养基为对照滴定耗用的NaOH量(mL)；CNaOH为NaOH标准溶液浓度(mol/L)；0。06为消耗1ml0。1mol/LNaOH溶液相当于乙酸的质量(g)

2。2。4。2 黄桃醋发酵单因素实验

（1）发酵温度的影响

在黄桃酒中，以5%（v/v）接种量接种筛选出的醋酸菌，培养温度分别为温度20℃、温度25℃、温度30℃、温度35℃和温度40℃。在转速为200 r/min条件下进行发酵培养时间为4d，醋酸发酵结束后取样并测定发酵液的产酸量，最后得出大概的最适发酵温度。

（2）发酵时间的影响

在黄桃酒中以接种量为5%（v/v）接种筛选出的醋酸菌，在30℃的醋酸发酵温度，转速为200r/min条件下进行发酵。每隔1d取样，测其产酸量。从而得出大概适宜的发酵时间。

（3） 接种量的影响[19]来;自]优Y尔E论L文W网www.youerw.com +QQ752018766-

在黄桃酒中以筛选出的醋酸菌接种量分别设为5%（v/v）、6%（v/v）、7%（v/v）、8%（v/v）、9%（v/v）和10%（v/v）, 在30℃的培养温度，时间为4d的醋酸发酵，转速为200 r/min条件下进行，发酵结束后取样并测定酸度，从而得出大致的比较适的发酵接种量。

（4）初始酒精度的影响

在黄桃酒中分别以初始酒精度分别为5%、6%、7%、8%、9%，以30℃的培养温度，其后接种筛选出的醋酸菌量为5%,200 r/min条件下进行发酵培养时间为5d，每隔1d，测一次产酸量。发酵结束后取样并测定酸度，从而得出大致的最适发酵初始酒精度。