1。2  果醋研究现状

1。2。1  国外研究进展

1。2。2  国内研究进展

1。3 本文研究目的和研究内容

1。3。1  研究目的

奉贤黄桃，依靠品种优异，成为上海特色水果之一，也被评为中国地理标志产品黄桃的采收季节在盛夏，其成熟周期短、上市集中、不耐贮藏导致“旺季烂，淡季断”。与此同时，黄桃采收时间正值台风等自然灾害频发期。2015年 “灿鸿”过境，打落大量即将成熟的果实，致使黄桃产量减产约三成，果农损失严重。如果能将黄桃进行深加工，特别是将不好的果子和落在地上的果实进行深加工，变废为宝，可在不增加种植面积的情况下保障果农收益，进而促进黄桃种植业的转型发展。目前最常见的深加工方式是将其加工成黄桃罐头，但罐头的产品附加值较低，且整体市场容量相对狭小。若能将黄桃深加工成黄桃醋饮料，不仅能显著提高黄桃经济价值，保障果农收益，切实有效服务“三农”需求，更能满足消费者日趋增长的健康化需求。

用主要原料为水果或水果产品的下脚料做果醋，采用微生物发酵技术酿制的一种富含营养、风味独特的酸性饮料或调味品。果醋兼具了食醋与水果的优点，不仅具有传统食醋的调酸、杀菌、增进食欲的作用，还增加了水果的抗氧化等生物活性物质，加之特殊的水果风味，使其不仅可作为调味品，更加可以成为现代社会人们需要的功能保健饮品。果醋拥有历史悠久的加工和饮用史。自从1700年伊始，在欧洲各国人们用自己的原料做果醋，形成了各自具有悠久历史和较强保健功能的世界名醋，比如意大利运用浓缩葡萄汁酿造的意大利香醋和传统香醋、西班牙的雪利醋、法国的香槟醋等。进入20世纪90年代，全球新的开发热点其中就有酿造果醋，美国和奥地利同时推出苹果醋，法国推出葡萄酒醋 ，日本就已将果醋的产品要求纳入国家标准，其果醋生产规模巨大。我国在果醋开发方面属于刚起步阶段，市场上鲜见国产果醋产品，更无知名品牌。中国的果醋产品品种比较少，大多为苹果醋，苹果醋的国家标准于 2015年4月才实行，其它果醋则无标准，生产和质量难以规范。近年来，果醋成为我国食醋研究中的热点，各科研机构相继开发新型果醋。因此，果醋产业将要变为我国果蔬深加工领域非常有潜力的一个方向。

近几年我国果醋行业市场情况如下图1。1所示：

图1。1 2010-2015年中国果醋行业市场规模情况

根据图1。1可以看出，果醋行业市场规模不断扩大，但是人们知道的水果醋不仅限于苹果醋。中国广阔的土地，种类繁多的果树，但是由于新鲜水果市场饱和或过饱和状态，其加工和欣赏的新途径，已经成为解决水果产业发展问题的首要问题。醋类产品有非常广泛的市场，果醋由于营养价值高，酸度低，节省农产品达到最大效益的产品，也是醋工业发展的方向，所以水果加工醋醋充分利用的水果，加工好的方式欣赏。水果醋是一系列以人造或野果为原料制成的低酸饮料，经破碎，榨汁，发酵等制成。植物果实含有多种营养成分，而在醋酸发酵过程中会产生多种代谢物，这些成分对人体健康有着非常有益的作用。

面对果醋行业的巨大的市场，以及对黄桃的价值和因素研究，完全可以把黄桃进行深加工做成黄桃醋及衍生产品。比如黄桃醋饮料，做成黄桃醋成品，对现有黄桃进行深加工，提高产品价值，解决黄桃在生产和销售中的浪费，达到利益最大化，保证果农受益。

基于以上这些情况，本研究拟以黄桃为原料，进行果醋发酵。对黄酒糟加以开发利用，从黄酒糟中筛出醋酸菌。筛选出的醋酸菌运用到后续试验中。优化黄桃醋发酵中的醋酸发酵工艺以及黄桃醋工艺研究，对成品进行香气分析以及通过感官评定确定黄桃醋饮料的配方。