亚硝酸盐还原酶发酵工艺研究(2)
3.1.3 培养基氮源的优化研究 16
3.1.4 不同加样时间对降解亚硝酸钠的测定 18
3.2 菌体海藻酸钠固定化降解亚硝酸钠 19
3.2.1 5L发酵罐扩大培养结果 19
3.2.2 降解亚硝酸钠溶液的研究 19
3.2.3 降解废水中亚硝酸盐的研究 20
4结论 21
4.1 降解亚硝酸钠的研究 21
4.2 培养基氮源对降解亚硝酸钠的研究 21
4.3 海藻酸钠固定化乳酸菌降解水中亚硝酸钠的工艺研究 21
致 谢 22
参考文献 23
1绪论
1.1 亚硝酸盐简介
亚硝酸盐是一种食品防腐剂，能防止食品腐败变质，具有显著的杀菌或抑菌效能，特别是在腌肉工业上得到广泛应用。但亚硝酸盐具有一定的毒性 [1]，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。一方面是大剂量的亚硝酸盐进入人体内会造成中毒，另一方面，部分亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变形，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。一般地，口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿会致畸形 [2]。
1.2 亚硝酸盐的国内外研究现状概述
由于肉制品加工厂规模大小不一，从业人员素质良蔫不齐，肉制品中亚硝酸盐的使用很难保证符合国家标准，超标准使用，超标准残留，引起食物中毒也就在所难免。肉制品中亚硝酸盐使用量超过一定的标准(>150x10-6)，会导致N02-大量的残留，残留的亚硝酸盐和各种氨基化合物(主要来自蛋自质的分解产物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等，亚硝胺是一种很强的致癌物质，据国内外研究，它不仅可以诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。据报道，有13个国家的生态学相关分析中发现N02-摄入量与胃癌死亡率呈正相关。
所以世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸或硝酸盐使用量，并积极地研究利用可降解亚硝酸盐的微生物或其产生的亚硝酸盐还原酶，采用生物处理的方法，来降低肉制品中亚硝酸盐含量。[3]
1.2.1 亚硝酸盐在食物中的来源
（1） 亚硝酸盐在肉制品中的来源
亚硝酸盐的来源主要来自于动物性产品加工和贮存过程。为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中往往加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下很快与肌红蛋白或血红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白(MbNO)或亚硝基血红蛋白(HbNO)(少量)，起到固定和增强肉的红色的作用。[4]亚硝酸盐还具有抑制微生物生长繁殖，起到抑菌防腐的作用，特别是对肉毒梭状芽抱杆菌的抑制作用。然而，就是这些无法取代的优点使肉制品中的亚硝酸盐含量屡屡超标，威胁着人类健康。[5]
（2） 亚硝酸盐在蔬菜中的来源
蔬菜是一种易富集硝酸盐的食品，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶（NRA）及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐，摄入人体后，亚硝酸能和人胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合成具致癌性的亚硝胺。[6]
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