亚硝酸盐还原酶发酵工艺研究(4)
（3） 生物降解法
主要是利用可产生的亚硝酸盐还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者其产生的亚硝酸盐还原酶来降低肉制品中亚硝酸盐含量。在微生物肉制品的发酵中，随着pH降低，促进了亚硝酸盐分解为NO(还原作用的最适PH值为5.5左右)，NO与肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使产品呈亮红色，从而降低了亚硝酸盐残留量。利用亚硝酸盐还原酶降低肉制品中亚硝酸盐的研究较少，但它也是一个发展方向。[3]
① 微生物降解法：目前我们知道的微生物有：光合细菌，硝化细菌、纳豆（枯草）芽孢杆菌、乳酸菌等。经中国水产科学研究院施大林研究发现各菌株降解亚硝酸盐能力依次为：硝化细菌＞纳豆（枯草）芽孢杆菌＞光合细菌＞乳酸菌，但需要5d才能将亚硝酸盐去除48.3-87，市场上许多降亚硝酸盐的微生物产品，都没有在实践中表现出理想的效果，只能说起到预防和缓解作用。从理论上说，微生物是能够降低亚硝酸盐的，但是因为它们有的要20h以上才能繁殖一代，生长繁殖速度慢，加上菌类保存技术、投放后到水体成活率高低、水体环境等各方面影响，造成了硝化菌和反硝化菌降解亚硝酸盐不理想。在此方法中值得推广的是水处理中的纳米固化微生物技术引入到水产养殖中实现了降解亚硝酸盐的突破。它将能降解亚硝酸盐的微生物进行纳米浓缩固化，使用时无需培养就能达到所需浓度，且受水质和天气影响相对较小，但该技术难度较大，目前国内只有个别公司掌握。
② 亚硝酸盐还原酶法:酶是生物界不可缺少的一种广泛物质，它在文持生态平衡、生长机能中发挥着举足轻重的作用，酶对水体无污染，无任何毒性，是绿色无公害水产养的首选。据国内外资料显示，乳酸菌在发酵过程中可产生特殊的酶系，如分解脂肪酸的酶系、分解有机酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、控制内毒素的酶系等。把乳酸菌应用于泡菜和肉制品加工中，可改善它们的色泽和风、提高产品的质量和安全性，在发酵食品中，随着酸度的增加，亚硝酸盐含量下降。
1.2.3 细胞固定化技术
细胞固定化技术, 是利用物理或化学手段将游离的微生物(细胞)或酶, 定位于限定的空间区域, 并使其保持活性且能反复利用的一项技术[10]。最初人们将这项技术用于滴滤反应系统内生产醋酸[11]。后来,人们将细胞固定化技术用于食品、医药、发酵工业中, 近些年来, 在废水处理领域, 这一技术也得到了很好的发展, 显示出其独特的优越性[12-14]。发达国家在20世纪80年代采用细胞固定化技术制作微生物接种剂接种土壤, 并显示出良好的应用前[15]。国内也有学者致力于这一领域的研究,同样取得了较好的成果[16,17] 。包埋法是近年来发展迅速的一种新兴细胞固定化技术,具有操作简单, 对细胞活性影响较小, 效率高等特点,是目前细胞固定化研究和应用最广泛的方法[18,19]。常用的包埋载体有琼脂、明胶、海藻酸钠(SA)、聚乙烯醇(PVA) 和丙烯酰胺(ACRM)。
1.3 本课题的研究目的和意义
亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在肉类加工中作为发色剂，不仅能使制品呈良好色泽，而且还具有防腐和增强风的作用。但是，亚硝酸盐进入人体后，可形成具有致癌作用的亚硝胺，还会引起正常血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能，所以世界上许多国家呼吁严格控制亚硝酸或硝酸盐使用量，并积极地研究利用可降解亚硝酸盐的微生物或其产生的亚硝酸盐还原酶，采用生物处理的方法，来降低食品中亚硝酸盐含量。～般来说，对于亚硝酸盐问题的解决可以归结为两类：
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