亚硝酸盐还原酶发酵工艺研究(3)
（3）亚硝酸盐在水中的来源
水体中的氮元素来源于水产养殖投放的饲料投饵、施肥、生活污水流人以及浮游植物光合作用利用大气中的二氧化氮等。[7]排泄到水中的氨转化为亚硝酸，亚硝酸可由硝化细菌的作用进一步氧化变成硝酸而被水生植物利用。还可以通过反硝化而生成氮气。亚硝酸盐是氨或硝酸盐转化过程中的中间产物，在这一过程中，一旦硝化过程受阻，亚硝酸盐就会在水体内积累。[8]这些氮元素在水中以二氧化氮、氨态氮(铵离子、氨分子)、亚硝酸氮、硝酸氮等形式存在，在生物机体中以氨基酸、蛋白质、脂肪等形式存在，以及动植物尸体等分解的中间产物胺基氮等。水体中的亚硝酸盐有富集作用，被人类饮用后会造成多种疾病。水体中高浓度亚硝酸盐还会危害养殖生物，导致养殖品种频繁发生病害。据2003和2006年间对江苏、浙江和海南等地区养殖水体的调查发现，无论是成品养殖还是苗种繁育阶段，水体中亚硝酸盐质量浓度均高于0.2mg/L，最高可达0.5mg/L以上。[9]
1.2.2 目前国内外降解亚硝酸盐的方法
目前，国内外已有方法降解水中亚硝酸盐，其中有物理降解法，化学降解法，生物降解法。但人们还在寻求更有效的方法来降解亚硝酸盐。
（1） 物理降解法
物理吸附法是使用具有高吸附能力的物质，如活性硅藻土、钠基膨润土、腐植酸、沸石粉等，将亚硝酸根吸附或络合在其结构中。这种方法在生产中广泛使用，许多底改产品均含有这些成分。其优点是作用时间短、成本低，无毒无污染。缺点是用量大，如沸石粉，20—50kg/亩•米。
（2） 化学降解法
①添加天然物质降低亚硝酸盐残留量
姜蒜汁 生姜大蒜为天然产品，价廉而且制汁方便，用姜蒜汁处理肉制品，不仅能增加产品风等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用。姜成分中的线型二苯基庚烷类化合物具有抗氧化性，抑制氧自由基生成的作用，而且对N---甲基亚硝胺(DNMA)的合成有一定的阻断作用。
茶 绿茶是一种有效的N02-的消除剂。茶叶有抑制亚硝酸盐致突变的作用，各种茶叶均有阻断N-亚硝基化合物合成的作用，平均阻断率为65％，绿茶优于红茶，凡TP含量高的茶叶，阻断效果较好。
②添加抑菌剂降低亚硝酸盐残留量
山梨酸盐 山梨酸盐联用其它添加剂控制肉毒杆菌也同样有效。山梨酸钾被公认为是最安全的食品添加荆，对其研究也最为广泛，在肉中添加2600mol/g对肉毒梭菌的抑制效果和添加156rng/kg亚硝酸盐的效果相同。当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时，亚硝酸盐浓度至少应为40mg/kg(40～80mg/kg)，山梨酸浓度至少为0．2％(山梨酸钾则为0．26％)时，其抗肉毒杆菌有特效。与GDL等混合使用，也具有同样的效果。在配方中添加山梨酸、山梨糖醇、鞣酸、没食子酸。可以减少亚硝酸盐的添加量。
螯合剂 例如多聚磷酸盐，在肉制品中有一定的抑菌作用，在pH值6．0时，焦磷酸盐和亚硝酸盐一样有效。另外，焦磷酸氢钠在牛肉和猪肉中也具有抑菌效果。实验证明，三聚磷酸钠(STPP)和乙二胺四乙酸(EDTA)也可以作抑菌剂，三聚磷酸钠能与抗坏血酸形成有效的抗氧化剂和高效抗氧增效剂。
③添加发色剂降低亚硝酸盐残留量
红曲色素 红曲色素是一种天然色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素具有对pH稳定、耐光热、不易被氧化还原、对蛋白质着染性好的特点。香肠制品脂肪含量高，红曲色素加入具有积极意义。为了有效地抑菌和抗氧化，当添加300～400mg/kg的红曲红色素和25～50mg/kg的亚硝酸钠即可获得具有良好的色泽和抑菌效果的肉制品。利用天然红曲色素增色，不仅可以减少60％的亚硝酸盐的用量，还可以增加肉制品中氨基酸的含量，风独特。
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