摘要：以酒糟，泡菜水和高海拔地区牛奶为来源，通过pH降低值，酒精度值和DPPH清除率为指标，筛选出产酸快，产酒精较少并且抗氧化能力较高的菌株将其应用于苹果酵素的制备。经过对酵母菌的初筛和复筛，选出抗氧化性能最好，并适合苹果酵素发酵的菌株W1，经16SrDNA鉴定为酿酒酵母。通过单因素和响应面优化，结合方差分析和实际操作的方便，最终决定其最适宜的发酵条件为：接种量为1%，发酵温度为37℃，发酵时间为42h。在此条件下的酵素抗氧化指标的Vc当量为0。0436mg/L。81766

毕业论文关键词： 酵母菌；抗氧化；DPPH自由基清除率；响应面优化

Breeding and Identification of Antioxidant Yeast and Its Application in Enzyme Preparation

Abstract: To Distiller's grains, kimchi water and high altitude areas of milk as a source, compare the pH value, the alcohol value and the DPPH scavenging rate were used as indicators to select the strains with high acid production, less alcohol production and high antioxidant ability。 The strains were applied to apple Preparation of Enzymes。After the screening and re-screening of the yeast, the best antioxidant activity was selected and the strain W1, which was suitable for the fermentation of apple enzyme, was identified as Saccharomyces cerevisiae by 16SrDNA。Through the analysis of single factor and response surface, the optimum fermentation conditions were as follows: inoculation amount of 1%, fermentation temperature of 37 ℃, fermentation time of 42h。 The Vc equivalent of the enzyme antioxidant index under this condition was 0。0436 mg / L。

Key words: yeast, antioxidant, DPPH free radical scavenging experiment, response surface optimization

1 绪论 1

1。1抗氧化的概念 1

1。1。1抗氧化的概念 1

1。2酵素及其功能概述 1

1。2。1酵素的概念 1

1。2。2酵素的功能 1

1。3酵素产品进展 2

1。4酵母菌在酵素制备中的应用 3

1。5本课题研究目的及意义 3

1。6研究意义 4

2 材料与方法 5

2。1菌种、培养基与试剂的准备以及配置方法 5

2。2 仪器与设备 6

2。3 指标测定方法 6

2。3。1 pH值的测定 6

2。3。2 酒精度的测定 7

2。3。3 DPPH自由基清除率的测定 7

2。3。4 酵母菌破壁的方法 9

2。4 实验设计与方法 9

2。4。1酵母菌的初筛 9

2。4。2酵母菌的复筛 10

2。4。3酵母菌胞内物质自由基清除率的检测 11

2。4。3菌种的鉴定 11

2。5 单因素工艺优化 12

2。5。1发酵时间对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响 12

2。5。2发酵温度对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响 13

2。5。3接种量对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响