2。6 响应面优化 13

2。7 数据处理与分析 13

3 结果与分析 14

3。1 酵母菌初筛结果 14

3。2 酵母菌复筛结果 15

3。3 菌种鉴定结果 16

3。3。1菌落的微生物形态观察 16

3。3。2 26S rRNA PCR扩增 16

3。3。3测序结果及进化树 17

3。4 单因素实验结果 17

3。4。1发酵时间对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响 17

3。4。2发酵温度对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响 18

3。4。3接种量对菌种抗氧化能力，产酸能力和产酒精能力的影响 19

3。5 响应面优化结果 20

3。5。1 回归模型的建立及方差分析 20

3。5。2 回归模型方差分析 21

3。5。3 响应面图及其高等线 22

3。5。3 回归模型验证 26

4 结论 27

致谢 28

参考文献 29

1 绪论

1。1 抗氧化的概念

1。1。1 抗氧化的概念

抗氧化自由基（Anti-Oxidant）的简称即为抗氧化。人类自身与外界有着持续不停的交流，包括一刻不停的呼吸（氧化反应）、各种污染以及各种放射性射线的照射等许多原因，致使在人类身体内部不断地产生了自由基。经过科研研究表明，机体老化、细胞癌变以及其它病症多数与过多的自由基产生有紧密相连的关系。因此对于抗氧化的研究可以显著的减轻自由基给人体所带来的侵害，抗氧化被保健食品业、化妆品业标为最主要的研究发展方向之一，同时也是市场中缺一不可的功能性需求之一[1]。

1。2 酵素及其功能概述

1。2。1 酵素的概念

酵素中含有一些物质，对人体健康式非常有帮助的，包括维生素、酶、次生代谢产物以及矿物质等。许多种微生物通过自身的代谢将蔬菜、水果、菌菇和中草药等原料产生多种繁杂的中间代谢或交叉代谢，在实现物质之间的代谢转化后，可以产生有生理活性的物质和数以百计的生物酶。在锁住了原料自身的营养物质的同时，也通过发酵代谢产生新的有生物活性的成分[3][5]。酵素中含有丰富的多酚类，有机酸，多种功能性成分以及多种糖类等对人体健康有着巨大作用的营养物质[5]。

1。2。2 酵素的功能

（1）平衡作用

酵素能使我们的血液变成健康的弱碱性，能够将体内的垃圾清理并促进排除，维持肠道内益生菌群的平衡，加强抵抗力、增强细胞生命力、促进消化，让机体的各个方面保持平衡。

（2）消炎作用

当细胞受到损伤，病菌开始滋生后，细胞就处于发炎状态。酵素虽然不能完全治疗发炎，但是其转移白细胞，提高细胞自身抵抗力的作用有效的加快了人体自身抵抗力对炎症的治疗。酵素能够增强白细胞的抗菌能力，同时清除入侵的致病菌以及脓化物，而不是像抗生素一样在杀死致病菌的同时也对人体的健康细胞产生了不可修复的危害。酵素提高细胞活力和解毒功能的间接作用之强大，对加快疾病尤其是炎症类疾病有着不言而喻的作用。