3  王师傅私房牛肉面馆简介和销售方式分析

3。1  王师傅私房牛肉面馆简介

本文以常州大学城王师傅私房牛肉面馆为研究对象，首先笔者分析常州大学城的地理概况。大学城位于常州市武进区湖塘镇，共有六所大学包围，分别是：常州信息职业技术学院、常州机电职业技术学院、常州纺织职业技术学院、常州轻工职业技术学院、常州工程职业技术学院和常州大学。在校师生三万人左右。王师傅私房牛肉面馆地址位于常州信息职业技术学院大门向南500米，位于常州机电职业技术学院和常州信息职业技术学院两座高校之间。王师傅常州大学城店共两层，一楼就餐区120平米，含一间开放包间20平米，卫生间、洗手间10平米，一楼大厅可容纳30人同时就餐。二楼是厨房，储藏室，员工休息室还有一个大包间，可容纳12人聚餐。一楼和二楼由送餐升降机连接，楼上厨师将商品做好按升降机将商品和厨打小票一起降下，服务员拿到商品后按照小票上的单号叫号，待客人举手示意后，送餐给顾客。楼下顾客就餐结束，服务员将空碗筷放入升降机升上去。一楼有收银员一名，两名服务员，两名服务员是附近学校的学生在做兼职，两个人轮流一人一天，二楼共有三名厨师，一名洗碗阿姨，一名配菜师傅，配菜师傅除了配菜，特别忙的时候还帮忙送学校里的外卖。下面笔者将介绍王师傅私房牛肉面馆的菜品与价格。招牌牛三宝面35元；半筋半肉牛肉面33元；怀旧酸菜鱼面20元；酸汤肥牛面28元；私房红烧牛肉面25元；肥肠面18元；老坛酸菜牛肉面22元。后来经营者扩大外送规格，增加菜单里的菜品，商家推出各种家常菜供顾客选择，增加的家常菜有：番茄炒鸡蛋，油焖茄子，茄饼，回锅肉，鱼香茄子，新疆大盘鸡等家常菜，素菜一律15元一份，小荤25元一份，大荤45元一份。

3。2  王师傅私房牛肉面馆销售方式

王师傅面馆选址具有独特性，被六所大学包围，附近还有数家大型企业。经营者为了增加营业收入，增加了更多菜品菜色，由原来只做面食和中式附餐增加到简式家常快餐，并将二楼的包间装修好用来接待学生宿舍和学生会部门之间的聚餐。店内现有两种销售方式：堂食、外卖。堂食分为美团线下消费和到店原价消费。王师傅私房牛肉面馆堂食线下消费和外卖入驻的软件以美团网、饿了么、大众点评三大软件为主。堂食线下的消费者可以事先在订餐软件上购买心仪的商品，到店后将美团二维码给商家扫一扫即可以稍便宜的价格吃到美味的王师傅私房牛肉面。外卖消费者可以在外卖软件上获取心仪的商品选择好口味和分量后，就可在指定的位置等待商品送到自己手中，方便快捷。

4  王师傅私房牛肉面馆经营存在的问题

4。1  堂食与外卖的冲突文献综述

由于宿舍不能使用大功率电器，大学生餐饮方式单一，主要是食堂、外卖、外出就餐三种方式。大学城作为高校聚集地，拥有庞大的学生市场，外卖已然成为了大学生生活中不可缺少的一部分，王师傅私房牛肉面馆以面食为主，快餐为副，为了保证送餐到达后面食的卖相和口感，王师傅将面、汤分开包装，有了这样一个贴心的举动，王师傅家外卖有了很多粉丝，回头客多，好评也较高。上文中提到王师傅私房牛肉面馆大学城店每周一、四和周日比较忙，这时问题就出现了，每当堂食顾客较多，外卖数量便下降；当外卖数量变多，到店堂食的顾客明显下降。出现这个问题的原因是什么呢？王师傅面馆经营者这样解释，周一和周日的中午是每周最忙的时间段，外卖多，到店堂食的顾客也多，虽然餐饮经营者采取扩招厨师，增加服务人员的措施，但是依旧难以避免拥挤状态。在顾客饥饿时产生拥挤更容易使顾客产生不满甚至抵触的情绪，影响餐饮与消费者和谐关系的建立[ ]。面对蜂拥而来的堂食和外卖的顾客，无法平衡两者，顾及堂食就无法兼顾外卖，顾及外卖就无法兼顾堂食。自从出现美团网等餐饮消费软件，顾客的评价变得非常透明，王师傅私房牛肉面馆美团里堂食的热门评价是上菜太慢，总是看到店内美团专送人员进进出出却看不到服务员传送堂食顾客的菜品，王师傅家外卖的热门评价也纷纷被投诉送餐太慢。导致两种销售方式被投诉太慢的原因是什么呢？餐饮行业中，堂食和外卖不相容，企业只能把控好一方面，是行业默认的规律。因为中午就餐高峰期，一般的餐厅生产效率无法满足送餐高峰期、堂食高峰期双高峰需求，生产效率是不可控因素。中午忙碌的时候，笔者经过商家的允许去二楼查看了厨房的情况，整个厨房乌烟瘴气，一片混乱，师傅和师傅之间说话如果声音小一点基本听不清在讲些什么。打印订单的打印机不断出单子，打荷师傅一边忙着配菜一边告诉主厨需要做哪些菜品，洗碗阿姨洗好碗就帮忙配菜，似乎除了厨师其他人都没有一份属于自己的事，哪里需要人手就去哪里，所以就出现了堂食和外卖两边不“讨好”的情况。