3。1。3从业人员存在健康安全问题

宿迁餐饮业从业人员流动频繁，素质明显较低，食品卫生法制法规的意识相对薄弱，卫生安全意识也比较淡薄，大部分人员还存在卫生习惯差的问题。根据《中华人民共和国食品安全法》里面的规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。目前，在餐饮企业中做得最好的是快餐店，其持证上岗的服务人员达到95%以上，食堂持证上岗的服务人员在90%以上，大、中、小型的餐馆服务人员的持证上岗基本能在85%以上[4]。然而，宿迁小吃店的情况就比较恶劣,最典型的是宿迁市中山路小吃一条街②，满街的大排档、小吃店铺，这些店铺里面大部分小贩基本上都是自己推着车就出来卖东西，根本不在意自己符不符合规定规定，这种不具备合格证就上岗的现象对外出就餐的消费者的饮食安全构成了极大的隐患。文献综述

3。1。4餐饮业人员整体素质不高

宿迁市餐饮业的从业人员中大部分都是来自宿迁各个县区的农村或其他市的外来打工者，近几年来年轻服务员的数量大幅度下降，餐饮企业人员高中及高中以下学历较多，对业务的操作水平明显不高。而且在越来越激烈的市场竞争中，企业为了尽可能的减少经营成本，对于即将上岗的从业人员基本都是稍微培训一下就开始工作，而且培训大多是工作流程方面的，对于食品安全方面的培训相当不足。据了解，宿迁的一些大排档，如一手大排档、宿迁大排档、众欣大排档等里面的服务人员，对餐具炊具的清洗极其不负责，大多都是用水冲冲就敷衍了事，完全没有安全意识，对前来消费顾客的安全很不负责。同时，缺乏从事食品安全、操作规程、产品开发等方面的专业人才不够，这些各种各样的因素都造成了餐饮业服务质量低，食品质量保障差，制约着全市餐饮业的发展。